碧绿花枝片

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人做过这道菜

简介

在粤菜馆里,我们经常能够看到菜单上有碧绿花枝片、XO酱爆花枝片之类的菜肴,名字很好听,但很多人却不知道花枝片是什么东西。其实,花枝片就是墨鱼片,新鲜墨鱼片成的片。花枝的称谓应该也是舶来品,日本菜称墨鱼为目鱼,目鱼片既为花枝片。

用料  

花枝片(墨鱼)
西兰花
韭黄或蒜黄
鸡粉
生粉
料酒
香油
胡椒粉

碧绿花枝片的做法  

  1. 姜去皮切成小的象眼片(菱形片),葱切小葱度、蒜拍成蒜茸。西兰花洗净,改成小朵状,再次洗净。改西兰花时,要顺着其纹路下刀,这样改好后才更美观。西兰花的梗不要丢掉,可以切片后做汤菜或炒饭的配料

  2. 汤锅煮开水,水开后放入西兰花焯水,大约1分半钟捞出。焯水时水中放入一点点盐和色拉油,目的是使西兰花更翠绿

  3. 冲干净水的花枝片要用少许盐、鸡粉和生粉稍微腌一下,腌制时先放盐和鸡粉,搅拌均匀后再放生粉,腌制过程千万不要放水。腌制好的花枝片入些生油下去,搅拌均匀

  4. 腌制好的墨鱼片也焯一下水,就用焯西兰花后的水就可以,焯之前水中加点料酒,目的是去腥。焯15秒即可

  5. 炒锅烧热,倒入适量色拉油,油温成热时,将西兰花倒入,翻炒几下,勾薄芡(盐、鸡分、生粉、水)出锅。摆在盘中呈圆形的一圈,中间留空,一会炒好的花枝片要放在里面

  6. 炒锅洗净,烧热,加入色拉油,油要多一些,我们要将花枝片滑一下油。油温6成热时,将花枝片倒入,3秒钟后连油带花枝片一起倒在笊篱里控油(别忘了笊篱下面要放个碗哈,呵呵)。碗中的油可以留作他用

  7. 开火,继续使用炒锅中的底油,将葱度、蒜茸、姜片倒入,爆香,迅速放入花枝片,烹料酒,翻炒,30秒后勾薄芡(盐、鸡粉、生粉、水调和而成),最后,撒一点点韭黄,翻炒两下,入明油出锅,铺在西兰花的中间,我们这道粤式大菜碧绿花枝片就可以上桌迎接众人的称赞了

小贴士

腌制好的花枝片也可以不焯水,直接滑油。
花枝片勾芡的芡汁要少放盐,因为花枝片本身已经有些咸味了。
如果在市场上可以买到完整的墨鱼,加工时取下其背部一块石灰质的骨头(俗称)墨鱼骨,不要仍,这是很好的一味药材,用它研成粉末,有止血的功效。譬如一不小心切菜时将手划破,就可以涂一点墨鱼骨粉,止血的效果好得很。
营养成份:
墨鱼又称乌贼。味道鲜美、营养丰富,药食价值高,是海洋带给人类的一种高蛋白,低脂肪佳食良药。墨鱼含蛋白质13%,而含脂肪仅为0.7%,是可经常食用的滋补海味,即使是肥胖者或动脉硬化、高血压、冠心病患者,适量吃也无妨。

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