客家煎酿豆腐

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人做过这道菜

简介

今天我们要做的这道煎酿豆腐,在家也一样做出酒店味。

用料  

客家煎酿豆腐的做法  

  1. 将北豆腐切成大骨牌快,厚一点。一块豆腐可以切成8块左右。蒜拍蒜蓉。油菜洗净,用开水焯一下,备用

  2. 将鲜马蹄用刀拍碎切小粒,并用手挤干其自身的水分;香菇涨发好后,也切成如姜末般的小粒;姜切姜末

  3. 将瘦肉馅放入一个大碗内,把2中所示的原料全部放入肉馅中,搅拌均匀后加入少许生粉和一个鸡蛋黄,再次顺着一个方向充分搅拌,同时加入少许盐、鸡粉、生抽、耗油调味

  4. 感觉肉馅很干涩时加入少许水,继续搅拌,直至感觉肉馅很粘手并上劲后放在一边备用

  5. 将骨牌块豆腐依次用小钢勺从中间挖去一小块,呈凹穴状。可以深一点但不可挖透

  6. 将刚才打好的猪肉馅再分别填入豆腐中。填之前先在豆腐穴中拍微量的生粉,目的是使得豆腐与肉馅能连接的更紧密。这个步骤也就是我们所说的酿了。酿制完成后,再在上面豆腐与肉馅的四边拍微量生粉。目的是使下一步炸的时候酿料与豆腐不易脱开

  7. 炒锅烧热,做热油,油量尽量多一些,以能末过所炸的豆腐为宜。油温约6成热时,将豆腐分别放入锅内,下豆腐的时候要将肉馅的部分朝下,也就是肉馅部分要先接触锅底

  8. 豆腐炸至微黄后取出,控油。余油可以倒入碗中留作他用

  9. 利用锅中的余油将焯好的油菜翻炒至熟

  10. 炒锅洗净,烧热,入油(刚才炸豆腐的油即可)。放入少许蒜蓉爆香,烹料酒后加入一小碗高汤(水),然后将炸好的豆腐置入锅内,同时,加入盐、鸡粉、生抽、老抽、耗油,糖调味。此步骤与红烧豆腐类似

  11. 约3分钟后,豆腐充分烧透后,用筷子将豆腐依次夹入盘中,摆放整齐,炒熟的油菜围在豆腐周围

  12. 将锅中的汤汁用水淀粉勾薄芡后淋在盘中的豆腐上,这道色香味尤其是型具佳的煎酿豆腐就大功告成啦。(勾芡前亦可以加入点胡椒粉)

小贴士

酿,所指的是将原料加工成细颗粒或茸泥状调制成馅,酿入另一种原料之内,再经过蒸或煎制成菜的烹调方法。酿可分为甜酿和咸酿。甜酿的酿料一般是采用各种蜜饯、百合、莲子、冰糖、糯米等为酿料,如酿梨,酿木瓜;咸酿的酿料则采用肉类、海鲜等,酿制的原料从海参、豆腐到茄子、辣椒、凉瓜等等高、中、底档举不胜举;从制作上来说,酿又分为蒸酿和煎酿,一般甜酿的菜品都选择蒸,咸酿则多为煎炸。
个人认为客家菜应该同属于粤菜体系。粤菜里的酿菜很多,从某种意义上说,每一道酿制的菜肴都如同一件工艺品。所要酿的原料从外观上必须精挑细选,要先从形象上统一起来。

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