云南小瓜爆双脆

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云南小瓜爆双脆,应该说是新派粤菜里一道比较有特色的菜,我觉得它是一道借鉴菜,借鉴了鲁菜的油爆双脆。但粤菜的特点不仅是借鉴,而是在借鉴的同时融入自己菜系的特色,同时在色和型的配搭上,更加完美。

用料  

云南小瓜 一枚
猪腰 两枚
鲜鱿鱼 一条
草菇
鸡粉
生粉
料酒

云南小瓜爆双脆的做法  

  1. 用削皮刀将云南小瓜皮去掉,然乎用刀将其一开四

  2. 再将云南小瓜中间带籽粒的部分去掉,目的是使其在烹制时不易出水

  3. 一般在烹制云南小瓜的时候,大多是将其切丝或切片,但这里需要将云南小瓜切成大象眼块

  4. 猪腰子是双脆之一,我们要将一枚整猪腰先一开二,去掉其腰骚

  5. 猪腰子打花刀的第一步要用直刀法,切的时候每一刀间隔3毫米左右,深度为四分之三左右,不要切断

  6. 然后再将猪腰呈45度角切斜刀,深度同样为猪腰的四分之三处。心中默数一二三四切断,然后依次将猪腰打好花刀

  7. 鲜鱿鱼也是双脆的一脆,我们要将其切成麦穗花刀。先将鲜鱿鱼去掉尾部和肚子里的肠,洗净,一开二。接下来的方法和切猪腰的花刀是一样的,麦穗花刀

  8. 接下来,炒锅烧热,倒入色拉油,将打好花刀的猪腰和鲜鱿鱼分别滑油。油温六成热时,分别将猪腰花和鲜鱿鱼倒入锅中,滑油,这两种食材都是极易熟的,基本上是下锅后即断生。我们将这两种食材滑油至断生即可

  9. 别忘了我们这道菜的料头,也就是炝锅的料:红椒,姜片,蒜片,葱度,草菇片

  10. 红椒洗净切小一点的象眼片,葱切葱度,姜切更小一点的象眼片,草菇也片成薄片,蒜切成蒜片即可

  11. 好了,基本上我们需要做的准备工作都完成了。云南小瓜的象眼块我们也要在将猪腰和鲜鱿滑油的时候一并也滑一下游,同样断生即可

  12. 炒锅刷净,烧热,倒入少许色拉油,油温6成热时,将料头放入爆香

  13. 紧跟着放入滑好油的猪腰和鲜鱿鱼,烹料酒,大火翻炒几下

  14. 然后放入同样已经滑过油的云南小瓜,继续大火翻炒

  15. 最后,勾放入盐、鸡粉和生粉与水调和好的薄芡汁,翻炒几下,入明油出锅,摆盘

  16. 至此,我们这道脆嫩滑润,清鲜爽口同时具有补虚养身、壮腰健肾功效的云南小瓜爆双脆就可以完美上桌啦

小贴士

在这里要特别说明一下,云南小瓜是南方的叫法,北方叫西葫芦。它富含水分,有润泽肌肤的作用。还有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功能,脾胃虚寒的人应少吃。
呵呵,不过正宗的云南小瓜与西葫芦在味道上还是会有稍许区别的,就像凉瓜和苦瓜一样,个人认为,云南小瓜比西葫芦要更加香甜一些。
至于说双脆,在鲁菜的油爆双脆里选用的是猪肚尖和猪腰,而我们则选用的是猪腰和鲜鱿鱼,这两种食材烹制后同样都有极其爽脆的感觉,但食材在打完花刀后,色彩与形状要更加有型。
 

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