西洋菜煲生鱼

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人做过这道菜

简介

西洋菜是夏季绝佳的煲汤蔬菜,具有清热止咳、清燥润肺、化痰止咳、利尿等功效;而西洋菜与生鱼一起煲汤,也是广东餐馆每日例汤里必不可少的。
做西洋菜煲生鱼,其实在家我们可以改良一下,不必煲整条的生鱼,譬如生鱼肉用来炒球,而留下头和骨,也就是鱼腩部分来煲汤,这样你叫他一鱼两吃也好,叫他“废物利用”也罢,总之,营养和实惠全占了,呵呵。
那么我们今天就来做这道实惠的西洋菜煲生鱼。

用料  

西洋菜煲生鱼的做法  

  1. 生鱼头骨,要用油煎一下。我推荐用香油。香油本身就有消炎的功效,用香油煎生鱼,既提升了香味,又可使鱼汤更加奶白

  2. 煎生鱼头骨时,姜肉用刀拍松后,一起放入。油温保持在六成热即可

  3. 事先准备一煲开水。煎完生鱼头腩后,将蜜枣和姜片放入锅内

  4. 然后,整体倒入砂煲中,开大火。20分钟后,你即会发现,鱼汤已经呈好看的奶白色了

  5. 转小火,继续煲一个半小时

  6. 将摘洗干净的西洋菜放入煲中,再开大火煲15分钟。加入盐、鸡粉调味后,即可上桌啦

小贴士

我们这里说的生鱼,别弄错,可不是日餐里说的生鱼片的生鱼,日餐里生鱼片是一个统称,不过我们这里说的生鱼亦是统称,生鱼属硬骨鱼纲、鲈形目、攀鲈亚目、鳢科、鳢属。目前我国养殖的主要品种有乌鳢、斑鳢及其杂交种,而生鱼即为它们三者的俗称。
生鱼还有一些别称,譬如黑鱼、团鱼、乌棒、斑鱼、蛇头鱼、孝鱼、墨头鱼等,其肉质细腻,其肉味鲜美,刺少肉多,并且营养极为丰富,每百克鱼肉含蛋白19.8克,脂肪1.4克,碳水化合物1.2克。生鱼有有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝益肾等功能。
下面再来说说西洋菜。尽管西洋菜在粤菜餐馆里已经是很普遍出现的了,但至少是我身边的人还是有很多对它不大了解。吃过的人也比较少,即便是吃过,也仅仅是吃过而已,至于西洋菜的诸多功效就一无所知了。
其实,西洋菜的学名叫“豆瓣菜”,据说引进到我国还颇有传奇色彩。传说广东有位叫黄生的商人,在葡萄牙做生意。由于人地生疏,语言不通,生意不好做,加上经营劳累,便病倒了。经医生诊断他得了肺病。这种病在当时被视为可怕的不治之症,且会传染。当地政府惟恐黄生将肺病传染给他人,遂下令将他驱赶到荒凉的野外加以隔离。当时时黄生贫病交迫,饥饿和求生的欲望促使他去采摘长在浅水中的一种野菜充饥。过了一段时间,奇迹出现了,他的病居然好转,四肢也有力气了。连食数载,黄生恢复了健康,回到了里斯本继续经商,家境也渐渐殷实起来了。
20世纪30年代,黄生及夫人回乡探亲时,把这种野菜种子带回广东老家栽种,并将部分种子分赠给澳门的亲友,后来又引种到香港。由于当时澳门人习惯称葡萄牙人为“西洋人”,故而将这种水菜称为“西洋菜”。如今,粤、港、澳人一直沿用这一名称,至于它的大名“豆瓣菜”,却很少有人知道了。
做西洋菜煲生鱼,蜜枣和姜片是不可少的。姜片可以去腥,蜜枣则可提味。其实生鱼是最适合煲汤的鱼,本身腥味不大,煲汤来说也是最没有腥味的鱼了,但姜片依然是不可少的。
因家人不大喜欢陈皮的味道,所以我没有放。如果按正宗的做法,还需要放入一点陈皮。瘦猪肉我也没有放,相对来说,我更喜欢纯粹一点,但外面酒店里做西洋菜煲生鱼这些原料应该都是要放的。
至于生鱼如何加工,我们来点简单的。生鱼在采买时让店家帮你宰杀后,回家再将鱼肉起下来。
先将刀刃逆向(从鱼身向鱼头方向)从鱼颈部位向斜下用力划一刀,切到鱼骨位置,(使鱼最大限度保留鱼肉)。然后,用刀在鱼头后的切面,从鱼头方向向鱼尾方向,使刀面紧贴鱼骨并与鱼骨平行,慢慢片下鱼肉。起鱼肉时尽量使用刀尖部分,刀尖划鱼肉时要有延续性,第一刀片刀鱼肉的位置,第二到一定要接着刀口片,否则鱼肉便会不完整。

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