龙井虾仁

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人做过这道菜

简介

关于龙井虾仁的传说与典故很多,但我们今天不关注这些,而是要试着来亲手烹制一下这道名菜,尽管它很著名,但我想真正会做的人还是不太多吧?
个人认为,龙井虾仁很适宜在炎热的夏日里食用,并且烹制方法相对简单易行,尤其适合在家宴上一展身手呢。

用料  

活大河虾 1000克(也可用海虾代替)
龙井茶 2克
鸡蛋 1个
鸡粉
生粉
花雕酒

龙井虾仁的做法  

  1. 取玻璃茶杯一个,放入茶叶,用50克沸水泡开(不要加盖),放置2分钟,滤出茶叶和茶汤待用

  2. 鸡蛋敲开,取蛋清留用

  3. 将大河虾去壳,挤出虾仁(如果没有河虾,用海白虾代替亦可),用干生粉揉搓,目的是去除虾肉身上的污物。然后取牙签,挑去虾线,再用干生粉揉搓一遍

  4. 用生粉抓揉虾仁,有利于快速去除虾肉上的污物

  5. 挑虾线时旁边放一碗水,挑出下线后蘸一下水,有利于虾线与牙签分离

  6. 用清水再反复冲洗几次,将虾仁洗得雪白取出,沥干水分,再用厨房用纸巾或干净的毛巾吸干虾仁表面的水分

  7. 用厨房用纸巾蘸去虾仁身上的水,有利于更好地腌制

  8. 将虾仁放入一大碗内,加适量的盐、鸡粉和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,倒入少许茶汤再搅拌几下,而后放入少许干生粉拌和上浆。几分钟后,倒入一点色拉油在虾仁里面,搅均,目的是使下一步虾仁更易划油

  9. 炒锅刷净上火,倒入色拉油,油稍微多一点,烧至四成热时,放入虾仁,并迅速用筷子将其划散,约15秒钟后捞出控油,锅中留一点底油,多余的油倒入小碗中,可以炒其他菜时再用

  10. 油温6成热时,先将少许茶汤倒入锅内,接着倒入一点花雕酒,然后将划好油的虾仁倒入锅内,快速翻炒几下,最后,放入一些泡开龙井茶叶,继续翻炒几下,这道龙井虾仁就可以上桌宴客啦

小贴士

从做茶菜的角度来说,冲泡龙井茶一般用80℃的水浸泡茶叶2分钟即可,切忌用滚烫的热水长时间浸泡,这样茶叶本身的香味会慢慢消失掉,做出的茶菜香味也就会大大损失。

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