北菇蒸滑鸡

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人做过这道菜

简介

北菇蒸滑鸡可以说是传统粤菜里的蒸菜代表之一,也是诸多港式茶餐厅的保留菜式之一。同时,经过少许改良,这道菜衍生出了与川菜盖浇饭相似的亦菜亦饭的配搭——北菇滑鸡饭,再赠送一份汤,得,即经济又实惠的一顿午餐就这样在满足中搞定。我常将它比喻为最佳的米饭伴侣。

用料  

北菇蒸滑鸡的做法  

  1. 第一步就是现要涨发香菇。在粤菜里,泡软的香菇只是涨发的第一个步骤,接下来还要有蒸煮入味等步骤,为的是使香菇更加入味和嫩滑

  2. 将三黄鸡斩成鸡块,用水洗净,控水

  3. 香葱切成寸段、姜去皮后切成小的象眼片(菱形片)

  4. 接下来就是至为关键的腌制了。将鸡块、涨发好的香菇与葱段(留一小部分)、姜片混合,同时根据自己的口味加入适量的盐、鸡粉、生抽、老抽、蚝油、花雕酒以及香油,顺一个方向搅拌片刻,最后加入少许生粉,再次搅拌均匀,就可以装入盘中准备上蒸锅了

  5. 罗嗦一下,腌制好的鸡块的最佳状态是:用手触摸时有蓬松感,也就是略带弹性,所以,腌制的时候,生粉一定不要多,点到为止,但也不能太少,否则无法体现出“滑”来,呵呵,貌似挺复杂啊。没关系,大概给你一个比例吧,生粉与鸡块的比例为20:1

  6. 蒸锅烧开后,将我们腌制好的鸡块入蒸锅,大火蒸10——12分钟,这道北菇蒸滑鸡就基本搞定了

  7. 最后,我们将蒸好的鸡块取出(如果盘中有汤汁的话千万不要倒掉,泡饭好得很呢,腌制得恰到好处的鸡块蒸熟后的汤汁也一定会恰到好处的),将剩余的葱段撒在上面

  8. 炒锅烧热,倒入少许色拉油,油温8成热时关火,将热油刺在葱段和鸡块上

小贴士

涨发香菇具体方法如下:
1、用水先将干香菇表面的尘土冲掉,再放入约40度左右的温水中浸泡一小时,而后用手轻轻搅拌,如果香菇本身残留泥沙,此时便会深到盆底了;
2、将泡好的干香菇放入大碗中,加入适量的干生粉,多一点那不要紧,用手轻轻揉搓,这样有两个目的,其一是如果香菇自身还存有泥沙的话,泥沙会被生粉充分带走;其二是生粉会使香菇在接下来的蒸煮过程中更加软嫩。揉搓完毕后,将香菇洗净,备用;
3、锅中做开水,水量以能末过香菇再略多一点为宜,水开后将香菇放入锅中,同时放入一些大葱段和大姜片,水开后再加入适量的盐、鸡粉、生抽调味,调味的目的是使香菇更入味,不过,味道不要太重,毕竟涨发后的香菇还要与其他食材配搭成菜,炒菜时还要加入调味料呢;
4、水再开后,点一些色拉油进去,改小火煲。大约煲40分钟左右,至香菇软嫩、入味即可;
5、涨发完毕的香菇如果一餐用不完,连汤一起保存,放入冰箱冷藏室即可,但不可超过三天。再用时,建议将香菇连汤放入蒸锅蒸透再用。

我不建议大家购买散的干香菇,担心挑选不好。但我想我还是把挑选香菇需要注意的一些问题建议给大家吧,
1、挑选香菇首先看价格,好的香菇价格一般在40-50元一斤。
2、其次看形态,香菇一般以体圆,齐整,质干脆而不碎为好,同一批次的个头要均匀。
3、再者看颜色,好香菇正面为棕褐色,背面为淡黄色,如果背部特别白或者呈棕色,就不建议购买了。
4、最后,要闻,好香菇具有浓郁的、特有的香菇香气;无香味,或有其他怪味、霉味的品质就差。特别要说明一点,如果是购买袋装干香菇,一定要开袋后立即闻,看有没有刺鼻异味。因为香菇加工过程中会添加少量的二氧化硫,国家食品标准是加工菌类时二氧化硫的含量不超过每公斤0.05克,有的香菇是存在二氧化硫超标的可能的,立即开袋闻是因为二氧化硫的挥发性较好,挥发后再闻就没有意义了。呵呵,或许你要搬杠了,说开袋了就算有刺鼻异味也不能退了啊。嗯,这一点不在我的指导范围之内,貌似有消费者协会管着呢……

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