鲍参翅肚羹

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人做过这道菜

简介

鲍参翅肚羹的鲜美,离不开汤的辅佐。在酒店里做鲍参翅肚羹,会选用高汤,不过我们自己在家做的话,就不必那么讲究了,熬一些鸡汤就可以了。

用料  

老鸡 一只
海参(黄玉参) 2两
金华火腿 1斤
猪瘦肉 2斤
猪棒骨 2斤
金元鲍
桂圆肉 少许
花椒 10粒
姜肉
料酒
水发牙拣翅 3两
鲨鱼皮丝 2两
香菇 1两
冬笋 2两
韭黄 少许
鱼皮丝
玫瑰露酒
鸡粉
生粉
胡椒粉

鲍参翅肚羹的做法  

  1. 熬鸡汤之前,将老鸡斩件、金华火腿切大粒、猪瘦肉切大块,洗净。将上述原料与猪棒骨一起用开水焯一下,去除原料自身的血水。捞出。锅中倒入清水,将焯好的原料倒入锅中,加入料酒与大姜片、桂圆肉和花椒粒,大火煮沸后,关小火。连续煮约2小时,鸡汤就好了。出汤率为50%左右。最后别忘记,鸡汤在使用之前,最好用纱布过滤一下,去除煲煨过程中残留的细小残渣

  2. 将香菇用温水浸泡20分钟至软,捞出,用干生粉揉搓香菇,目的是去除香菇自身的泥沙

  3. 姜肉用打汁器打成姜汁,按1:1的比例倒入玫瑰露酒,调和成姜汁酒

  4. 做鲍参翅肚羹,不需要用特别好的鲍鱼,用罐装的金元鲍即可。金元鲍一般在大型超市或农贸市场都会有售,价格按个头大小不一。我们选择8个头的即可,一罐应该不超过60元。金元鲍买回来后,不要开封,先用蒸锅蒸一个小时左右。然后冲凉,待完全冷却后再用罐头刀开封

  5. 很多人可能着急了,问鲍参翅肚羹的“肚”,怎么还没涨发呢?别着急,鱼肚因为相对来说涨发比较复杂、繁琐,所以我们可以用鱼皮丝来代替。效果好得很

  6. 但这里说的鱼皮丝可不是一般的鱼皮,要选用小鲨鱼皮切丝后的干制品,也需要提前涨发,但涨发时只需将干鱼皮丝在温水中浸泡两三个小时,洗净即可。使用前,多冲洗几次,以免鱼皮丝中含有沙子

  7. 将黄玉参切成细的海参丝

  8. 金元鲍切成鲍鱼丝

  9. 冬笋和香菇同样切细丝。韭黄切成小粒

  10. 加工完成的原料基本就是这样了

  11. 接下来,锅中做开水,倒入适量的姜汁酒,将鱼翅、鲍鱼、海参、鱼皮丝放入锅中,焯水,捞出备用。倒入姜汁酒的目的是去除原料或许带有的腥味

  12. 炒锅烧热,将熬好的鸡汤倒入,待汤开后,同时将所有原料分别倒入锅中。加入盐、鸡粉调味

  13. 大火将锅烧开,撇去浮沫,尝一下汤的味道,因各人口味感觉咸淡适宜后,勾薄芡,撒些许胡椒粉后,出锅,倒入器皿中。再撒入些许韭黄粒。我们这道顶级汤羹就大功告成啦

小贴士

鱼翅我们选用水发牙拣翅即可。一般大型农副市场有售,是已经涨发好的冻品,买回后解冻即可使用。
鱼皮丝也会有售。特别说一下,此鱼皮丝非一般的鱼皮丝,是小鲨鱼皮切丝后的干制品,需要提前涨发,涨发时将干鱼皮丝在温水中浸泡4小时以上,洗净即可。使用前,多冲洗几次,以免鱼皮丝中含有沙子。
冬笋选择水发冬笋即可,但要挑选个头适中、嫩的。购买时,用手指轻轻掐一下冬笋边缘,你就会感觉到冬笋的老嫩了。所谓的个头适中,即将笋尖切下后,剩余部分的长度如小拇指长度差不多即可。呵呵,当然,你的手不能太小哈。
笋尖部分我们保留下来,可以做譬如油焖笋尖等其他菜肴。注意,加工冬笋前,我们需要将其整个在开水中焯一下,焯的过程中,可以在水中加一点点白醋。

购买鱼皮丝,去大型农贸市场的干货柜台,基本都有售卖,譬如北京的东郊批发市场,向摊主说,鱼皮丝,摊主立即就会知道你要的是什么的

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