腊味煲仔饭

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人做过这道菜

简介

煲仔饭可以说是粤港地区的特色美食之一,广东的街头小巷随处都有卖煲仔饭的小铺,走过路过,让你不由得就被那种欲罢不能的香气吸引过去。

用料  

广式腊肠
广东菜心
泰国香米
东北大米
润肠
广东腊肉
植物油
蚝油
蒸鱼豉油

腊味煲仔饭的做法  

  1. 做煲仔饭,在米的选择上,我比较推崇一半泰国香米一半东北大米,当然,你自可以根据自己的喜好选择大米

  2. 首先要在砂煲的底部抹薄薄的一层油,将洗净后的大米和水一起放入沙锅里,米和水的比例大致是1:1.5,即,水没过米1.5厘米左右。一般来说水超出米有食指的第一个关节就可以。我也看过一些煲仔饭的做法介绍,说要将米先浸泡一个小时再进行煲制,坦诚地说,我不赞成这样的做法,熬粥可以这么做,煲饭也这么做的话煲出来的饭会很没有质感的,洗好米直接上火煲就是了

  3. 将沙锅做到火上,盖上盖,先用大火煮开,立刻转小小火,将米饭煮至七成熟。这大概需要20分钟

  4. 趁着这工夫,我们将炒锅中烧水,水开后将腊肉、腊肠、润肠略焯水,目的是除去腊味上多余的油脂以及污物

  5. 广东菜心此时我们也要将其洗净,备用

  6. 这时候看一下煲仔里的米,应该水差不多都要收入米中了,且米呈现蜂窝状,用筷子轻轻搅拌一下,在饭上面放入腊肠、润肠和腊肉。(很多教做腊味煲仔饭的食谱上都建议此时应该放入切好片的腊味,这一点我也有点意义,我的建议是整根的腊味一起放入饭中)

  7. 盖上盖,继续小火煮大约5分钟左右,关火,不要打开盖子,盖着盖子焖它一些时间。这样香味会全部保留在煲里

  8. 用等待的时间,将广东菜心焯水,并略炒后装盘备用

  9. 这时候,我们要做调味汁了,偷个懒,不用生抽、老抽、美极酱油之类的了,只需市场上有售的蒸鱼豉油和蚝油就OK。将炒锅刷净,烧热后倒入少许植物油,油温7成热时关火,将适量的蒸鱼豉油与蚝油倒入锅中,烧热即可

  10. 一切工作就绪,该打开煲仔的盖子拉,先别忙吃,我们要将腊味全部取出,依次将它们切薄片,腊肠与腊肉要切得薄一点,润肠需切厚片,因为润肠以猪肝为主,肠衣内的肉质不是很紧密,切薄片的话很容易散碎

  11. 最后,我们将切好的腊味与米饭再次融合在一起,并且倒入调味汁,淋在蒸熟的煲仔饭上,搅拌均匀,将炒制好的广东菜心围边,就可以开搓啦。如果配上一碟蒜蓉辣酱和野山椒,哇噻,还去什么茶餐厅啊。在家吃,要多双就有多爽

小贴士

腊肠、润肠、腊肉一定要选择广式的,四川腊肉、腊肠不可。当然,如果你喜欢吃川味的话,也没有什么硬性要求,只是“本质”就发生了改变。另外,润肠(猪肝肠)在一般的超市是没有售卖的,可到大型农副市场售卖粤菜食材的地方购买,北京如东郊批发市场,岳各庄批发市场和三源里菜市场都有售卖。


广式煲仔饭的种类很多,不及细数就有一二十种了,譬如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、烧鹅、白切鸡、黄鳝饭、田鸡饭、咖喱牛肉饭等等。其中,我的最爱就要数腊味煲仔饭了。在我看来,广东腊味就是为煲仔饭而生的,其他种类的煲仔饭完全可以菜、饭分开而食的,但腊味煲仔饭却不行,腊味与饭充分在煲仔里融合后的味道与单独蒸饭辅以蔬菜炒腊味不仅在味觉上存在着明显的差异,就连闻起来都有些“温吞水”的感觉。
再有,就是煲仔饭特有的锅巴,也是其一大亮点,食用煲仔饭,最不能放过的就是锅巴,粒粒清晰可见的大米被光滑的煲底烧出了一层金黄色的锅巴,干香脆口,用勺子拨动煲口的锅巴,沿着砂煲把勺子深到煲底,可以轻易地将这个煲底的锅巴都剥了下来,在嘴里慢慢嚼动,齿间留香,回味无穷,可以说它集中了整个煲中的精华……

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