糖色

7.2 综合评分
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糖色是烹制菜肴的天然着色剂。做红烧肉类时,使用糖色后成菜红润明亮,带有淡淡的焦糖香味,是酱油复制不出的效果。
炒糖色即可以现炒现用,也可以提前炒好用水稀释后备用。如果平时经常做红烧类的菜肴,可以一次性炒好一瓶糖色,放冰箱冷藏保存,随取随用,很方便。
炒糖色是一门经验活,步骤不多,看起来并不复杂,但新手要完全掌握好尺度除了多练多琢磨没有别的窍门。
提供几个关键点给新手参考:
1、炒糖色最好选用冰糖,颜色最为红亮。
2、油、冰糖和水的比例大约为1:12:10,我说的是大概,比如我这次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水。
3、具体熬到什么程度,看后面的步骤图,理论结合实际,大家实操了才知道。
4、加入的水一定要是热水,最好是刚烧开的水。

用料  

冰糖 300克
20克
热水 250克

糖色的做法  

  1. 炒锅加入油和冰糖,中火翻炒。冰糖最好事先敲碎,我偷了个懒,结果要拿锅盖挡着敲

    糖色的做法 步骤1
  2. 炒至冰糖完全溶化,颜色变深时转小火

    糖色的做法 步骤2
  3. 糖浆颜色越来越深

    糖色的做法 步骤3
  4. 变成棕红色时,迅速加入开水,搅匀即可关火

    糖色的做法 步骤4

小贴士

1、冰糖最好敲碎再入锅。
2、加入开水时会翻起大泡,小心被烫,我是带着手套倒的水。
3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味,微甜。
4、炒好的糖色放玻璃瓶中,放凉后入冰箱冷藏保存,做红烧鱼、肉、卤肉等,随用随取很方便。

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糖色的答疑

  • 一只想做厨神的懒猪  10个月前  
    2
    请问下次用的时候是跟油一起放还是跟老抽一样,肉炒一会再放?
    作者回复 10个月前  
    用的时候加了水后, 开始炖的时候放。
  • 韩伊筱影  10个月前  
    1
    可以用自家的菜籽油炒糖色吗
    作者回复 10个月前  
    油放的少,不限什么油都行。
  • 韩伊筱影  10个月前  
    0
    油有规定必须用什么油吗?我用的是家里的菜籽油
    作者回复 10个月前  
    无所谓,油用的很少。
  • 涂山风风  11个月前  
    0
    炒冰糖的时候放多少水
    作者回复 11个月前  
    方子写的很清楚。
  • 吖刘  4年前  
    0
    请问做成以后是像水一样的还是略带粘稠?
    作者回复 4年前  
    有点稠的。

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