卤味小菜拼盘

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人做过这道菜

简介

夏日大雨来临前刮着凉风的傍晚,我开窗听着外面的嘈杂声,欣欣然起上一锅老卤汁,荤荤素素卤上一锅,待整个厨房氤氲起那沉郁的香气,蒸腾着“咕嘟咕嘟”的微妙声响,我总是赤脚盘坐在榻榻米上,像个大神般口中发出叽里咕噜的呓语,此时窗外狂风骤雨来袭,空气里翻扬着青草与泥土气,我又迅速跳到厨房翻看卤汁中的豆干和鸡蛋,已染成美味的酱色,再贪心地加一味海带结,继续念咒。到了晚上雨声渐息,走进黑暗的厨房摸出一罐冰啤酒,捞出卤汁中的各色下酒小菜,在卧室飘窗设一小桌,点两盏“竹灯笼”,放中孝介的歌,饮至微醺,神仙一夜好眠。第二天早晨进厨房却急得跳脚,原来苦心看守的那锅老卤汁已被老妈当废物倒得干净,那一瞬间好像假菩萨忽被抽掉莲花座,急速跌到污泥里,最后现出妖怪的原形来。

 呵护好一锅老卤汁,是每个神仙厨子或者妖怪吃货必要修炼的基本法术。一锅上好的卤水,以各色香料细细熬煮,需经常卤制鲜味较浓的动物性食材,以保持卤汁的浓郁鲜香。鸡、鸭、鹅、兔的鲜味应避开牛、羊及各种动物“下水”的重味。还要时时查看卤汁的色泽、咸度、以及汤汁的充足程度,卤汁太“浊”,需用动物血或者瘦肉茸在汤中“扫”清,太清则要及时加料以保持平衡。过去的厨子视卤汁为命,装在坛子内日日煮沸防止其腐坏,而如今我等现代吃货妖怪则一股脑冷藏在冰箱,用时化冻便可,每年夏天或节日应景地卤上几锅,比某黑鸭、某绝味要放心得多。

 爱上卤味的人,大多是有故事的吧?味道浓烈鲜香,若是辣卤,则刺激到舌尖头皮发麻,最后乖乖归顺投降。卤味好像是脾气古怪的老人家,看似刁钻难搞,却让人不由得依顺着他,然后慢慢品出他的好处来。电影《桃姐》中的桃姐会在厨房大锅里投入各种草药细细的卤出一味牛舌,然后从容地投宿老年公寓。最后那牛舌被年轻人从冰箱里挖掘出来,吃出许多与桃姐的陈年旧事,当做珍宝一样怀念。

 我爱吃的卤味,是那种卤过鸡鸭后粘着荤气的素卤味,豆腐、魔芋、海带、莲藕、花生、荸荠,都是素卤味的好食材,卤过后既保留蔬菜的清甜,又融合着荤食的浓郁鲜香。可以让人抛弃食肉的羞耻心大嚼,荤心食素,更是贪婪。

 男女的日子也是一样,明明是风马牛不相及的荤素两种动物,被投入婚姻的卤味大缸,相互撕咬又慢慢融合,渐渐发现彼此身上竟有了同样的琥珀色,甚至你最不屑的属于他的叹息声也会在自己的鼻子里不经意哼出来。就好像荤食男娶了素食女,会变得兔子般温顺。素食女嫁了荤食男,沾得满身猪油气,圆润得起了包浆。

 这缸荤荤素素的卤味,纵使有人想拼命跳出来,那种卤水颜色与气味是怎么洗也洗不脱的。在卤味面前,谁都做不成清心寡欲的神仙。

 卤过鸡鸭等荤食剩下的卤汁可以做一盘卤味小菜,食材按熟烂程度分时间投入锅中,小火慢卤,经过时间的熬煮,即可变换出各色各样的卤味小菜,夏日宵夜来一碟,乃啤酒杀手。

用料  

老豆腐 1块
鸡蛋 2个
海带 60克
魔芋结 60克
老卤汁

卤味小菜拼盘的做法  

  1. 老卤汁从冰箱取出解冻,倒入较深的汤锅内,加入适量清水,大火煮沸关火备用

    卤味小菜拼盘的做法 步骤1
  2. 鸡蛋煮熟剥皮、海带反复洗净改刀打成海带结(也可买现成的海带结)、魔芋丝从盒中取出冲水沥干备用,豆腐对半切开备用

    卤味小菜拼盘的做法 步骤2
  3. 卤汁煮沸后加入豆腐、鸡蛋,小火煮20分钟,再下海带结、魔芋结煮10分钟关火,取出海带和魔芋结,将鸡蛋、豆腐留在卤汁中浸泡2小时以上,表面出现酱色为好

    卤味小菜拼盘的做法 步骤3
  4. 将卤好的食材取出沥干卤汁,豆腐改刀成厚片、鸡蛋对切,将所有食材按喜欢样式在盘中码好

    卤味小菜拼盘的做法 步骤4

小贴士

1、卤汁的制作方法:炒锅内倒少许油,冷油中下葱、姜、干红辣椒、香叶、陈皮、桂皮、丁香、八角、花椒、小茴香、肉蔻,小火慢慢炒出香味。加足量的清水,再加生抽、老抽调味。大火烧开,转小火煮30分钟。
2、老卤汁加入清水后入咸度和辣味不够可再加盐和干红辣椒

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