【曼食慢语】酒酿

简介

酒酿的原理是根霉菌的酵母菌的共同作用,根霉菌能产生糖化酶,将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精,于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的,也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜,到达顶峰后甜味变淡,酒味变浓。
自己做酒酿,最大的好处就是可以多放两天,吃到酒香浓郁的老米酒。喜欢吃甜就发酵时间短些,喜欢吃酒就长些,随心所欲好不自在。

用料  

圆糯米 2.5kg
酒麴 40g
凉开水 1.5L
糯米粉 2大勺
酒酿 5大勺
干桂花 一大勺
600ml
适量

【曼食慢语】酒酿的做法  

  1. 先把糯米淘洗两遍,放在干净容器内用清水浸泡6-8小时

    【曼食慢语】酒酿的做法 步骤1
  2. 至糯米粒可以轻易被手指碾碎的程度时,准备蒸糯米。找一块干净的纱布,先用沸水煮10分钟消毒,垫在蒸笼底部,将泡好的糯米倒在蒸格内

    【曼食慢语】酒酿的做法 步骤2
  3. 用筷子在糯米上戳一些透气用的小洞,大火开蒸,水开后40分钟左右。至糯米都蒸透没有硬芯,但还是粒粒分明的状态即可

    【曼食慢语】酒酿的做法 步骤3
  4. 蒸好的糯米晾凉至30度左右待用

    【曼食慢语】酒酿的做法 步骤4
  5. 把酒麴捏碎后投入1.5L凉开水内化开

    【曼食慢语】酒酿的做法 步骤5
  6. 将酒麴水分几次慢慢倒入晾凉的糯米中

    【曼食慢语】酒酿的做法 步骤6
  7. 边倒边搅拌,并用手轻轻的把粘成团的米粒撮散。直至酒麴水和糯米全部均匀混合,并且没有结团的米粒为止

    【曼食慢语】酒酿的做法 步骤7
  8. 找一个有盖的干净容器,把拌好的糯米倒进去压实,并在中心掏出一个直通底部的酒窝

    【曼食慢语】酒酿的做法 步骤8
  9. 盖上盖子但不要密封,放在30度左右的温暖地方发酵36-48小时

    【曼食慢语】酒酿的做法 步骤9
  10. 开盖检查一下,若是发现米粒漂浮起来,有浓香的酒味,酒窝内有清澈液体渗出即可

  11. 清水中加入糯米粉,搅拌均匀后煮开成糊

    【曼食慢语】酒酿的做法 步骤11
  12. 加入酒酿煮开

    【曼食慢语】酒酿的做法 步骤12
  13. 加入适量糖和干桂花即可

    【曼食慢语】酒酿的做法 步骤13

小贴士

选用圆糯米,比长糯米做出的酒酿更香甜
不同品牌的酒麴用量不同,按说明来
操作过程中用到的所有器具要彻底洗净,避免任何油污,要用到手搅拌时,也要彻底洗干净手,最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂
蒸糯米时戳一些小洞帮助蒸透,糯米也不要铺得太厚,避免夹生
酒麴不能完全溶于水,与糯米饭混合时要边倒边搅拌
加水的量不要过多,不要让拌好的米饭底部有多余的水分
发酵的环境温度控制在30度左右,不要超过35度。我用的方法是将烤箱加热到35度左右,把酒酿放进去后立即关闭烤箱门,并停止加热,每6-8小时再加热一次。之所以不持续保持烤箱的温度是因为我家的烤箱温度偏高,即使设定30度保温功能,实际测量却会达到40度左右。所以一定要用温度计准确测量,环境温度过高极易导致失败或是甜味不足
拌好的酒酿掏个酒窝其实是为了避免米饭内部温度过高,帮助糖化作用进行得彻底,想要特别甜的酒酿的话,可以在发酵24小时后搅拌一下,让根霉菌可以充分氧化

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