奶黄包

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简介

奶黄包是传统的广式甜点,制作的工艺要求比较高,除了馅料的味道要足,要有浓郁的奶香和蛋黄味,面皮也要白如雪,表面要光如脂,入口要绵如云。
和面食高手双双聊天后,总结“如何让包子表面光洁的关键点”:
1、水量不能太多,250克不能超过125克的水,水多了面团就软,组织孔就大,应急方法:分面剂之后,案板撒干粉,一个一个揉,相对来说看起来会细腻些。
2、面包机揉面揉的只是整体的光洁度,面包机发酵后,分面剂手工揉面,可以使面团排气彻底,组织细腻,表面光洁。

用料1 (奶黄馅)

鸡蛋 80克
黄油 40克
白糖 75克
吉士粉 10克
奶粉 25克
澄粉 10克

用料2 

中筋面粉 250克
奶黄馅 250克
牛奶 150克(放125克即可)
干酵母 3克

奶黄包的做法1 

  1. 黄油室温软化,用打蛋器低速搅打至顺滑

    奶黄包的做法 步骤1
  2. 加入白糖搅打至发白,分两至三次加入打散的蛋液

    奶黄包的做法 步骤2
  3. 用打蛋器低速搅打均匀

    奶黄包的做法 步骤3
  4. 所有的粉类混合过筛,加入盆中,拌成均匀的面糊

    奶黄包的做法 步骤4
  5. 上蒸锅蒸30分钟左右

    奶黄包的做法 步骤5
  6. 每间隔10分钟用打蛋器搅散后再蒸

    奶黄包的做法 步骤6
  7. 蒸好后趁热搅散

    奶黄包的做法 步骤7
  8. 然后用橡皮刮刀翻压至光滑平整,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏1小时以上

    奶黄包的做法 步骤8

奶黄包的做法2 

  1. 将面粉过筛

    奶黄包的做法 步骤1
  2. 面粉、水、酵母置于面包机中

    奶黄包的做法 步骤2
  3. 选择发面程序,搅打20分钟(我的面包机发面程序多加了20分钟的和面时间)

    奶黄包的做法 步骤3
  4. 包上保鲜膜,用面包机进行发酵,发酵至2倍大

    奶黄包的做法 步骤4
  5. 食指抹上面粉,戳入发酵的面团中,不回缩,不塌陷就发酵好了(我用了35分钟)

    奶黄包的做法 步骤5
  6. 将打好的面团取出,案板上撒少量的面粉,揉成面团

    奶黄包的做法 步骤6
  7. 取出排气,搓长条状分出小剂子(共16个)

    奶黄包的做法 步骤7
  8. 擀成圆形面皮

    奶黄包的做法 步骤8
  9. 将冰箱里的奶黄馅取出,分成15克一个奶黄球,共能分成16个,置于面皮中间

    奶黄包的做法 步骤9
  10. 虎口收馅,收口朝下,包成圆形包子状

    奶黄包的做法 步骤10
  11. 将包子放入注入水的蒸锅内,盖上盖子,醒15-20分钟

    奶黄包的做法 步骤11
  12. 然后大火蒸15分钟左右,停留在蒸锅里5分钟后取出即可(防止回缩)

    奶黄包的做法 步骤12

小贴士

1、吉士粉可以增加黄色的鲜艳度,以及增加奶馅的香味,澄粉(小麦淀粉)可以增加馅料的粘合度,所以必不可少,没有的话不建议用其它材料代替。
2、奶黄馅若想要有松软起沙的口感,在蒸制的时候一定要每间隔10分钟取出一次,用打蛋器搅散后再上锅蒸,否则馅料会结成一块。
3、利用面包机让面团充分搅打出筋,没有的话就要用手揉,一般手揉起码一小时以上才能让面团延伸到比较合适合的筋度。
4、发面的时候注意不要发过头,温度过高或者过低,面团都是发不好的,一般28度40分钟左右是正常时间,室温偏高时可能只要25分钟,室温偏低要送入面包机或烤箱发酵。总之时间不是定式,只要随时注意观察,面团发到两倍大左右即可,发过了面团会塌陷,再蒸就蒸不起来了,面团的口感会比较死硬,不松软。
5、整形的时候注意手法,虎口收馅,收口朝下,这样才能让包子的正面保持光滑。
6、奶黄包蒸好后停留在蒸锅里5分钟后取出即可,防止包子回缩。

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