五香小肉

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人做过这道菜

简介

我们都知道油的密度比水的密度小,所以油和水不会相溶,油总会漂在水面上。记得曾经在报纸上看过,有专家对这一现象专门做过讨论,有的说水油不溶,有的说水油可相溶。不管哪一个结果正确,好像这都与我无关,我还是来说今天的这道五香小肉吧。
水油不相溶那是从化学的角度看,从厨房学的角度,我觉得水油相融只是温度的问题,热水遇到冷油肯定会油花四溅,相反,热油遇到冷水也会发生飞溅,那么,如何让水油相融呢?就是冷油配冷水,没有温度上的反差,无论油入水还是水入油都不会发生飞溅。
利用水油相融法,可以制作煎炸食物,让食物在水蒸气的作用下加快成熟,避免摄入过多油脂。

用料  

烧烤梅花猪肉排 150克
食盐 1/2茶匙,腌料
五香粉 2茶匙,腌料
老抽 1/4茶匙,腌料
黄酒 1汤匙,腌料
生姜 2片
大蒜 2瓣,腌料
花椒 20粒
八角 2个
香叶 2片
小茴香 20粒
大葱段 2节

五香小肉的做法  

  1. 烧烤猪排用清水洗净表面血水

    五香小肉的做法 步骤1
  2. 用刀把猪肉切成大拇指甲盖大小的肉片

    五香小肉的做法 步骤2
  3. 大蒜2瓣去皮切片,生姜切片放在猪肉片上,放入食盐1/2茶匙、五香粉2茶匙、老抽1/4茶匙和1汤匙黄酒

    五香小肉的做法 步骤3
  4. 抓拌均匀,放在一边腌制20分钟

    五香小肉的做法 步骤4
  5. 腌好的肉片

    五香小肉的做法 步骤5
  6. 炒锅里倒入150克食用油

    五香小肉的做法 步骤6
  7. 接着倒入100克冷水,水和油的比例为4:6

    五香小肉的做法 步骤7
  8. 油炸香料装入香料盒放入炒锅中,开大火加热至五成热

    五香小肉的做法 步骤8
  9. 把腌好的肉片倒入锅中煎炸,注意用筷子把肉片拨散

    五香小肉的做法 步骤9
  10. 等锅里的水油比例熬煮到2:8时,用漏勺把肉片控油捞出

    五香小肉的做法 步骤10
  11. 锅里剩下的水油继续大火加热到135度左右

    五香小肉的做法 步骤11
  12. 把肉片重新倒入锅中煎炸

    五香小肉的做法 步骤12
  13. 炸到肉片金红,控油捞出摆在盘中,上面撒适量熟白芝麻点缀

    五香小肉的做法 步骤13

小贴士

1.腌肉片最重要的调料是五香粉,也可根据自己的需要添入其它调料。
2.放入少许的老抽是为给肉片上色,炸出来的肉色泽金红色。
3.水和油的比例相当重要,开始放入肉片时是水:油==4:6,熬煮到水:油==2:8时捞出肉片。
4.注意水和油混合使用时一定要用冷水,如果用热水,热水遇到油会发生飞溅。
5.肉片经过第一次煎炸是增加肉的成熟,等油温升高再放入肉片煎炸,为的是给肉上色。

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