酸菜鱼

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简介

酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以刺少的淡水鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。

用料  

草鱼 一条约3斤
酸菜 100克
半根
2片
半头
野山椒 20克
4茶匙
白糖 2茶匙
花雕酒 10ml
白胡椒粉 适量
蛋清 2个
淀粉 2大勺
花椒 一大勺
麻椒 一大勺
辣椒 一大把

酸菜鱼的做法  

  1. 草鱼洗净,内脏、血水和黑色膜都要洗干净

    酸菜鱼的做法 步骤1
  2. 将鱼头剁下来

    酸菜鱼的做法 步骤2
  3. 将鱼头自中间对剖开

    酸菜鱼的做法 步骤3
  4. 自鱼中骨位置开始,用刀将鱼肉片下来

    酸菜鱼的做法 步骤4
  5. 另一面,也一样操作

    酸菜鱼的做法 步骤5
  6. 斜着下刀,将鱼的肚皮位置的大刺片下来

    酸菜鱼的做法 步骤6
  7. 片除大刺后的鱼肉

    酸菜鱼的做法 步骤7
  8. 自尾部开始,斜着下刀,将鱼片下,不要切断鱼皮

    酸菜鱼的做法 步骤8
  9. 将鱼片码齐的样子

    酸菜鱼的做法 步骤9
  10. 将鱼片和鱼骨,鱼头等用清水洗净,控干水分

    酸菜鱼的做法 步骤10
  11. 鱼骨,鱼头部分放在一个盆内,倒入少许花雕酒,盐,搅拌均匀,腌渍片刻,放淀粉,裹匀

    酸菜鱼的做法 步骤11
  12. 不粘锅烧热,倒油,将鱼头和鱼骨煎至金黄色

    酸菜鱼的做法 步骤12
  13. 将鱼片洗净,控干水分

    酸菜鱼的做法 步骤13
  14. 放入碗内

    酸菜鱼的做法 步骤14
  15. 打入蛋清2个

    酸菜鱼的做法 步骤15
  16. 放入白胡椒粉适量

    酸菜鱼的做法 步骤16
  17. 放入淀粉

    酸菜鱼的做法 步骤17
  18. 裹匀

    酸菜鱼的做法 步骤18
  19. 酸菜洗净,切丝,葱切段,姜切丝备用,野山椒用小碟装盛,倒入适量的泡椒汁

    酸菜鱼的做法 步骤19
  20. 锅子烧热,倒油,放入葱姜蒜,煸炒出香味

    酸菜鱼的做法 步骤20
  21. 放入酸菜丝,煸炒

    酸菜鱼的做法 步骤21
  22. 放入野山椒,煸炒

    酸菜鱼的做法 步骤22
  23. 倒入足量的清水

    酸菜鱼的做法 步骤23
  24. 放入煎好的鱼头和鱼骨

    酸菜鱼的做法 步骤24
  25. 加入适量的盐

    酸菜鱼的做法 步骤25
  26. 倒入适量的花雕酒

    酸菜鱼的做法 步骤26
  27. 放入少许白糖提鲜味

    酸菜鱼的做法 步骤27
  28. 熬煮大约20分钟,至汤汁发白

    酸菜鱼的做法 步骤28
  29. 将挂糊的鱼片,一片一片放入锅内。(切忌一下子倒入,鱼肉易烂,锅内淀粉糊过多,汤也不清爽)

    酸菜鱼的做法 步骤29
  30. 锅子烧开,关火即可,盛入碗内

    酸菜鱼的做法 步骤30
  31. 将平底锅烧热,放入花椒粒和麻椒粒,炸出香味

    酸菜鱼的做法 步骤31
  32. 关火,放入辣椒。(喜辣的可以将辣椒剪成小段,关火再放,小心放进去就糊掉)

    酸菜鱼的做法 步骤32
  33. 将辣椒油浇在鱼上面即可。(我炸的这一小锅,是放在整盆鱼肉上的,这个图只是其中的一小部分哦!)

    酸菜鱼的做法 步骤33

小贴士

1、鱼可以选择草鱼、鲶鱼、黑鱼等。
2、鱼片要片的厚薄均匀,这样受热、入味均匀,肉质感觉饱满亮泽。
3、片鱼的时候最好选择一把锋利的刀子,小心切到手。
4、鱼骨和鱼头最好事先煎过,这样可以去腥,不易烂,汤也更白,鲜。
5、鱼片洗净,至透亮,裹蛋腥和淀粉,这样不仅可以口感软嫩,也不易破。
6、鱼头和鱼骨下锅,熬煮20分钟左右,至汤浓白,在下鱼片。
7、鱼片要一片一片分开来下,不要一下子倒入,这样鱼片不仅易破,汤也因为过多淀粉的加入而变得浑浊。
8、花椒粒和麻椒粒先炸香,关火,再放辣椒段,高油温,容易将辣椒瞬间炸糊。

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