蒸水蛋

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人做过这道菜

简介

父母年龄大了,牙口不好,喜欢吃软绵的食物,蒸水蛋是他们爱吃的食物之一(蒸水蛋,南方人喜欢称之为“蒸水蛋”,北方人则称为“鸡蛋羹”。)。蒸水蛋属于发挥性很大的一道菜,因为本身味道清淡,可以根据个人口味添加各种调味料或者加入一些配料蒸入其中。所以我平常出去吃饭,都会留意较特别的蒸水蛋菜式,回家后再琢磨复制,教会他们,或者做给他们品尝。
俗话说:越简单的菜式要做得好越要下功夫,别看这小小的蒸水蛋,要做到光滑细嫩、入口即化,复制出菜式的原味,的确要下一番功夫。下面我归总了八个要点,给大家参考:
1、如何用水:
蒸水蛋最好加入凉开水,因为自来水中有空气,水被烧沸后,空气排出,蛋羹会出现小蜂窝,影响蛋羹质量,缺乏嫩感,营养成分也会受损。也不宜用热开水,开水会将蛋液烫成蛋花,蒸不出蛋羹,也会营养受损。用凉开水蒸鸡蛋羹,会使营养免遭损失,也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑,口感鲜美。
2、水量比例:
蒸水蛋蛋液和水的比例是1:1或1:1.5最佳,这样蒸出的口感较嫩滑,如果不能拿捏放多少水量,可直接用蛋壳来兑,这样准确率高。
3、打蛋技巧:
通常水蛋内会有蜂窝孔,有部分原因是打蛋技巧不佳让蛋液内产生气泡,因此打蛋时应顺一个方向不停地搅打,才会使蛋液变得更细滑。
4、滤去浮沫:
蒸水蛋蛋液一定要用滤网过滤浮沫,表面的气泡一定要挑干净,保证蛋蒸液表面光滑平整,这样蒸出来的鸡蛋羹,才不会有难看的蜂窝。
5、蒙保鲜膜:
蒙保鲜膜用牙签在表面扎几个小孔,是为了防止蒸汽回落到蛋羹上,造成蛋羹表面“坑坑洼洼”,这样蒸出来的鸡蛋羹细腻无泡,嫩滑无比。建议用保鲜膜要用耐高温的那种,如果怕保鲜膜不安全,可以在碗上用盘子扣上。
6、蒸蛋火候:
蒸水蛋一定要用中火,火头过大,水蛋容易变老,还会产生难看的蜂窝。
7、蒸制时间:
蒸制时间忌过长,由于蛋液含蛋白质丰富,加热到85℃左右,就会逐渐凝固成块,蒸制时间过长,就会使蛋羹变硬,蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝,鲜味降低,蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。由于装蛋羹的容器材质不同,火候不同,蒸水蛋需要的时间长短也有所不同,需要自行把握。
8、油盐调配:
蒸水蛋吃的就是蛋羹的鲜美嫩滑,油盐不宜放太多,太多反而减低失去鲜美度。
这两款蒸水蛋是广州目前较为流行的蒸水蛋菜式,无论味道还是营养都特别棒,老少皆宜,适合家庭操作。

用料  

鸡蛋 4个
虫草花 5克
红葱头 1个
1根
1茶匙
蒸鱼酱油 几滴
适量

蒸水蛋的做法  

  1. 鸡蛋打散,相同比例的凉开水备好

    蒸水蛋的做法 步骤1
  2. 蛋液加入1茶匙盐,兑入凉开水,朝一个方向搅拌均匀,静待3-5分钟,让两种液体溶合,然后用筛网过滤1-2次

    蒸水蛋的做法 步骤2
  3. 虫草花洗净浸软,红葱头切碎,葱切花待用

    蒸水蛋的做法 步骤3
  4. 虫草花放入一个碗中,把过滤好的蛋液慢慢均等地倒入两个碗中(如蛋液表面有气泡要用勺子挑去)

    蒸水蛋的做法 步骤4
  5. 碗用保鲜膜包上,用牙签在表面扎几个小孔

    蒸水蛋的做法 步骤5
  6. 锅下冷水,把碗放到蒸锅里,盖上盖子,中火蒸12-15分钟

    蒸水蛋的做法 步骤6
  7. 蛋液凝固,以熟而嫩时出锅为宜后关火,撕下保鲜膜,将碗拿出

    蒸水蛋的做法 步骤7
  8. 另锅放入适量的油烧热

    蒸水蛋的做法 步骤8
  9. 淋1汤匙烧热的油在虫草花水蛋上面

    蒸水蛋的做法 步骤9
  10. 余下的油放入红葱头碎爆香

    蒸水蛋的做法 步骤10
  11. 淋1汤匙烧热和少量爆香的葱头在上另一碗水蛋面

    蒸水蛋的做法 步骤11
  12. 然后各滴入几滴蒸鱼酱油,撒上葱花即可

    蒸水蛋的做法 步骤12

小贴士

蒸水蛋(鸡蛋羹)是家里必做的一道菜,体虚牙口不好的老人、病后恢复中的家人、刚断奶的幼儿,都可以吃这个来补充营养。

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