乡宁白面油糕

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简介

油炸糕就是这样一种食物,山西人取“糕”为“高”的谐音,把吃油糕当作一种吉利象征流传下来。在山西人的餐桌上,人们婚嫁迎娶、盖房上梁、小孩满月、金榜题名时都离不开炸糕的身影,以及大年三十人们还要吃接年糕,寓意“步步高升”。山西晋北、晋中地区气候寒冷,作物主要以各种粗杂粮为主,因此这里的油炸糕一般用黄米面制作;晋南地区盛产小麦,油炸糕一般以白面制作,尤以乡宁白面油糕最为著名。
宁油糕用白面经过开水烫,包入馅料制作而成,以“皮脆肉软,味道甜美”而享有盛名。从古时起,油糕就被当地人当作美味佳肴,招待客人的上等饭食。

用料1 

中筋小麦面粉 250克
冷水 300克

用料2 

红糖 75克
白芝麻 20克
中筋小麦面粉 20克

乡宁白面油糕的做法  

  1. 准备中筋小麦面粉250克

    乡宁白面油糕的做法 步骤1
  2. 准备冷水300克

    乡宁白面油糕的做法 步骤2
  3. 备好的冷水放在锅里,大火烧至水的周边微微烧开,倒入备好的面粉

    乡宁白面油糕的做法 步骤3
  4. 用擀面杖朝一个方向搅拌,使面粉与水完全融合,形成无干粉无多余水分的湿性烫面团

    乡宁白面油糕的做法 步骤4
  5. 用手抓起一个面团在手里来回滚动,面团都不沾手

    乡宁白面油糕的做法 步骤5
  6. 做好的烫面团倒扣在案板上,手掌心蘸一些冷水把烫面团摊开

    乡宁白面油糕的做法 步骤6
  7. 用小刀把烫面团分割成几块,目的是让面团里的热气尽快散失,谓之“放气

    乡宁白面油糕的做法 步骤7
  8. 烫面团晾凉至不烫手,分两次兑入干面粉50克,并用手反复揉制

    乡宁白面油糕的做法 步骤8
  9. 揉到面团表面光滑,盖一块保鲜膜放在一边饧制,天气热饧制1~2个小时,天凉时饧制7~8个小时

    乡宁白面油糕的做法 步骤9
  10. 准备75克红糖

    乡宁白面油糕的做法 步骤10
  11. 准备20克生白芝麻(如果是熟白芝麻就不用炒了)

    乡宁白面油糕的做法 步骤11
  12. 白芝麻放在炒锅里,开中小火用铲子不停翻炒,炒到芝麻出香味,表面成淡淡的黄色在锅里飞溅,关火

    乡宁白面油糕的做法 步骤12
  13. 炒熟的白芝麻放在案板上,用擀面杖反复擀压,把芝麻的外壳压碎

    乡宁白面油糕的做法 步骤13
  14. 准备20克小麦面粉放锅里,中小火用铲子不停翻炒,炒到面粉变黄色,关火,把锅移离火面使面粉冷却

    乡宁白面油糕的做法 步骤14
  15. 冷却的熟面粉、芝麻粉放在红糖里,用手搅拌均匀,如果红糖有结块现象,搅拌的同时要用手把红糖块搓散

    乡宁白面油糕的做法 步骤15
  16. 两手掌心抹少量食用油,摘一个大约30克重的面剂子,揉成圆球形

    乡宁白面油糕的做法 步骤16
  17. 用手把圆球剂子按成扁圆剂子,左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置,其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置

    乡宁白面油糕的做法 步骤17
  18. 右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置,其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置,以扁圆剂子的中央位置为中心,沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率,使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动,把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮

    乡宁白面油糕的做法 步骤18
  19. 圆形饼皮放在左手的手掌心里,放入1匙配好的红糖芝麻馅在饼皮中心

    乡宁白面油糕的做法 步骤19
  20. 右手把饼皮的边缘像包包子一样收口,用手掌心把收口处捏合住,形成一个圆锥形状

    乡宁白面油糕的做法 步骤20
  21. 用大拇指把圆锥形的顶部向下压,并用两手掌心来回拍压几下成圆饼,一个油糕生坯就做好了

    乡宁白面油糕的做法 步骤21
  22. 锅内放入足量食用油,大火加热使油温升高

    乡宁白面油糕的做法 步骤22
  23. 用筷子伸进油锅,筷子周围的油花迅速向四周平平的翻滚

    乡宁白面油糕的做法 步骤23
  24. 取五六个制作好的油糕生坯放入油锅中,如果油温合适,在油糕生坯进入锅里的瞬间,就会出现油花翻滚的壮观景象

    乡宁白面油糕的做法 步骤24
  25. 中火炸制,并用筷子不断的翻动油糕坯子

    乡宁白面油糕的做法 步骤25
  26. 炸到油糕坯子膨胀起,且表面金黄色,油糕就炸熟了

    乡宁白面油糕的做法 步骤26
  27. 把油糕控油捞出

    乡宁白面油糕的做法 步骤27

小贴士

1.制作油糕需要用烫面团,水与面的比例要恰当,面团硬了可以加热开水,软了不能加面,如果软了再加面就不是烫面团。
2.做好的烫面团无论在手里怎样滚动,都不会粘手。
3.烫面团放在案板上摊开,为的是让面团里的热气尽快散失,谓之“放气”。
4.烫面团放凉兑入干面粉,要分次加入分次揉匀,炸出的油糕才能外皮松脆;如果揉不均匀,极容易出现“死面团”。
5.面团揉好要饧制,天气热饧1~2个小时,天气冷饧7~8个小时,炸出的油糕才能膨起;如果不饧制,炸好的油糕瘪塌塌。
6.包的时候口要收紧,以防炸制时里面的汤汁流出。
7.炸的时候要注意油温的把握,如果锅里油花四溅,说明火太大,放入油糕会出现外面已经焦黄,里面还不熟的现象;如果锅里油平平不动,就是火太小了,放入油糕会沉入锅底出现粘锅;若是看到锅里的油水开,平平地翻滚,说明油温正合适,放入油糕既不会沉底,又能保证外皮金黄里面熟软。
8.油糕生坯放入油锅炸制时,一次不能放入太多,同时要勤于反复翻动,这样才能达到糖化、皮脆、色好、味香等效果。

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