虾酱豆腐

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简介

“虾酱豆腐”是山西吕梁交城、汾阳一带的经典名菜,一道制作精良的虾酱豆腐,必须是每一片豆腐的表面都均匀的被虾酱包裹,无论是在锅里还是装在盘里的豆腐表面都冒着大量的气泡,类似蟹眼泡儿,因此,虾酱豆腐在当地也称“睁眼豆腐”。

用料  

北豆腐 250克
虾酱 1/2汤匙
韭菜 1小把,或小葱
大蒜 2瓣
自制花椒水

虾酱豆腐的做法1 

  1. 北豆腐用刀切成大小均等的见方块

    虾酱豆腐的做法 步骤1
  2. 锅内放入足量冷水,将切好的豆腐块放入锅中,开大火让豆腐与水同时加热,待水温上升到90度左右时,转小火恒温加热

    虾酱豆腐的做法 步骤2
  3. 待豆腐慢慢上浮,用手捏一下豆腐有一定的牢度时,把煮豆腐的水和豆腐一起倒在碗中备用

    虾酱豆腐的做法 步骤3
  4. 炒锅放火上烧热,倒入适量的食用油,加入1/2汤匙虾酱

    虾酱豆腐的做法 步骤4
  5. 舀入3勺自制花椒水

    虾酱豆腐的做法 步骤5
  6. 稍煮片刻,使虾酱被花椒水稀释

    虾酱豆腐的做法 步骤6
  7. 浸泡的豆腐控水捞出放在虾酱里,用铲子翻炒均匀,使每一片豆腐都均匀的被虾酱包裹,中火加热至虾酱表面产生大量的气泡

    虾酱豆腐的做法 步骤7
  8. 韭菜或小葱洗净切成小段,大蒜去皮切片

    虾酱豆腐的做法 步骤8
  9. 往锅里撒入韭菜或小葱、大蒜片提味即可出锅

    虾酱豆腐的做法 步骤9

虾酱豆腐的做法2 (自制花椒水)

  1. 在烹调前将豆腐放在水中焯一下,可以祛除豆腐表面的豆腥味和苦涩味

  2. 焯豆腐时要将豆腐与水同时放入锅中,同时加热,这样焯出来的豆腐在烹饪时不易碎,且豆腐的中心不会出现空洞

  3. 且加热的过程中要注意火候的把握,要将水加热至90度后就改微火恒温加热。如果是水开,火旺也会使豆腐中间出现空洞

  4. 焯好的豆腐用煮豆腐的水浸泡,这样在烹饪时豆腐松散,不会粘连在一起

  5. 炒虾酱豆腐最好是热锅冷油,蒜片和小葱或韭菜在出锅时放入,会提升菜品的香味

  6. 虾酱本身已经很咸,做这道菜不需另外的调味料

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