姜味奶冻配胡萝卜

用料1 

奶油 150g
牛奶 50g
20g(磨碎)
吉利丁 6g

用料2 

胡萝卜 400g
益寿糖 30g
20g
葡萄糖凝胶 20g

用料3 

紫色胡萝卜 3个
黄色胡萝卜 3个
白色胡萝卜 3个
橙色胡萝卜 3个
圆形橙色胡萝卜 3个
橙色大胡萝卜 200g
橙子 300g
黄油 30g
10g(切片)

用料4 

橙色大胡萝卜 100g
斯卡纳苗 9个

姜味奶冻配胡萝卜的做法  

  1. 奶冻:牛奶和奶油一起煮开,从火头移开后加磨碎的姜,保鲜纸盖起来,浸约10分钟。把吉利丁片放在冰水中,使之水溶。过滤浸过姜的牛奶和奶油,然后再次加热至70度,然后加入水溶状态的吉利丁,即成奶冻原料。在平烤盘上放一个直径10厘米的圆形磨具,把奶冻原料倒入模具中,行程约1厘米厚的奶冻,然后放在冰箱里备用

  2. 大胡萝卜去皮后榨汁,备用。然后橙子榨汁,备用。每种胡萝卜拿出一个,去皮,然后刨成薄片,放在冰水里,然后放入冰箱,备用。剩下的胡萝卜,紫色的用橙汁煮熟,其他颜色的用胡萝卜汁煮熟,煮熟后滤出,并分开保存剩下的汁。然后取一个不锈钢盆,倒入胡萝卜汁,然后一勺一勺的加入橙汁,直到味道变成以胡萝卜为主,橙味为辅。(例:100克胡萝卜汁,70克橙汁),然后加入黄原胶,并打成汁酱的性状。(100克汁约放0.5克黄原胶)

  3. 胡萝卜带皮洗净后真空包装,然后放烤箱蒸或者在煮锅里90度煮至熟透,然后去皮,然后打茸。另起一个煎锅,用益寿糖和糖、葡萄糖浆胶一起做一个焦糖,并加热至120度,然后把焦糖加到热的胡萝卜茸里,用最高速再打2分钟,然后把打好的胡萝卜茸均匀的抹在不粘烤垫上,约1毫米厚,然后50度烘干一整夜

  4. 大胡萝卜刨成薄片,焯水约2分钟,然后镇冰水30秒,然后用纸吸干水分(约10厘米长1厘米宽),然后用镊子做卷,做的时候一圈一圈的向外卷,备用

  5. 在一个平底的盘子的中间放上奶冻和圆形模具,然后把各种胡萝卜自然的放在奶冻上面,然后把变形好的胡萝卜薄片放在上面,再放一些卷好的胡萝卜。取走圆形模具,然后把汁放在周围,海盐和橄榄油调味后用斯卡纳苗和水晶胡萝卜片装饰

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