台式三杯鸡

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人做过这道菜

简介

三杯鸡因烹制时不加水,仅用一杯米酒,一杯黑麻油,一杯酱油,因此得名为三杯鸡。制作三杯鸡,建议用台湾风味的米酒,味道跟我们大陆的米酒还是有明显差别的。台湾米酒,酒色更清、更透,酒味更浓。酒的问题说清楚了,就来说说油。很多三杯鸡菜谱中,出现各种不同的油,芝麻油、香油、麻油、胡麻油、色拉油等等不同的油。那么到底用的是什么油呢?其实用什么都一样可以做出一道可口的菜来,不过如果是做台式三杯鸡,最具地方风味的还是用黑麻油或者胡麻油。
做三杯鸡中用到的麻油,很多人都搞不清楚是什么油。中国各地方的叫法随意,没有统称,容易搞混。在北方称的香油,在南方被称为芝麻油,也有叫小磨香油。而麻油有的地方指的是花椒油,根据味道来起的名字。而用来制作三杯鸡的麻油,有的地方有称麻油,也有叫胡麻油。各种叫法、名称混在一起,很容易混淆。
严格来说用的应该是胡麻油,胡麻是我国五大油料作物之一,俗称芝麻、脂麻。它是从胡科植物脂麻种子榨取的脂肪油。胡麻油在民间称谓极多,有的地方把胡麻油也称芝麻油,也有地方把黑芝麻油叫胡麻油,黑芝麻和胡麻是两种植物,长相完全不同。而有些地方把亚麻籽油也叫做胡麻油,比如西北内蒙一些地方,有人把胡麻油叫作芝麻油,或者把芝麻油叫作胡麻油。
其实芝麻和胡麻是两种植物炸的油,芝麻直接可以作为调料使用,但是胡麻不行,其中成份也不太相同。胡麻油自古以来就被民间视为美味食品,做菜肴,制点心,只要是用胡麻油加工的均被视为上品。在台湾,黑芝麻油(胡麻油)更是备受推宠。
对于新手,想正确区分其实还是有一定的难度的。我总结了一下,做台式三杯鸡可以购买以胡麻或芝麻为原料的胡麻油,亦或者以黑芝麻为原料的黑麻油,都是制作台式三杯鸡中用到的调料。不仅营养高,风味也更具地方特色。

用料  

鸡翅中 10个
黑麻油 10g
酱油 50ml(30ml生抽+20ml老抽)
台湾米酒 100ml
白糖 20g
适量
适量
适量
辣椒 1根
罗勒 适量

台式三杯鸡的做法  

  1. 鸡翅中用刀对半切开,这样比较好入味

    台式三杯鸡的做法 步骤1
  2. 鸡翅冷水下锅,焯熟沥干备用

    台式三杯鸡的做法 步骤2
  3. 台式三杯鸡,必不可少的是黑麻油和台式米酒,味道是否纯正,调料起着至关重要的作用

    台式三杯鸡的做法 步骤3
  4. 锅烧热,倒入黑麻油,放入葱、姜、蒜、辣椒圈炒香

    台式三杯鸡的做法 步骤4
  5. 把焯过水的鸡翅放入锅中,加入酱油、米酒

    台式三杯鸡的做法 步骤5
  6. 大火烧开后转小火,放入冰糖

    台式三杯鸡的做法 步骤6
  7. 盖上锅盖,焖煮约10-15分钟。炖制过程不加一滴水,充分利用液体调料煮熟鸡翅

    台式三杯鸡的做法 步骤7
  8. 待锅内汤汁减半,转大火略微收干汤汁关火,放入鲜罗勒叶拌匀即可

    台式三杯鸡的做法 步骤8

小贴士

1、我做的是小分量的菜,所以用的锅子比较小,时间也比较少,如果增加分量,也挺酌情延长烹制时间。
2、菜谱中提到的黑麻油,指的是黑芝麻油,在台湾也被称为胡麻油。

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