菠萝咕老肉

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用料  

猪前尖梅花肉
菠萝
青红椒
白醋
口急(ji)汁
番茄酱
白糖
黄片糖
料酒
生抽

菠萝咕老肉的做法  

  1. 猪肉去皮,带着一点肥肉,先切成约2厘米厚的片用刀背把两面敲一遍

    菠萝咕老肉的做法 步骤1
  2. 两面分别横竖交错地划开,刀口浅而密

    菠萝咕老肉的做法 步骤2
  3. 再切成约2厘米见方的小块

    菠萝咕老肉的做法 步骤3
  4. 用盐、料酒、生抽、葱姜腌好

    菠萝咕老肉的做法 步骤4
  5. 菠萝用中间部分的芯比较好,炒出来不变形出水少,切成菱形块,青红椒各半,去籽去瓤,切成菱形片,备用。蒜约2颗,切末

    菠萝咕老肉的做法 步骤5
  6. 碗汁:白糖约3小匙、黄片糖(也可不用)、番茄酱、白醋、口急汁、生抽、很少的盐,和匀备用,没有具体比例,总之是酸甜口,糖醋多放,约1:1,醋稍多一点,其他调味按上面顺序逐量减少。再准备一点水淀粉(玉米淀粉)

    菠萝咕老肉的做法 步骤6
  7. 把腌肉里的葱姜挑出不用,打半个鸡蛋抓在肉上

    菠萝咕老肉的做法 步骤7
  8. 再配一碗比较稠的水淀粉抓上,至肉块较黏、挂上浆,同时准备一盘生粉,把肉块逐个在上面滚上一层生粉

  9. 锅中多倒油,烧至约6成热,把肉块逐个下去,大火定型,中小火炸熟,颜色不要太深,稍泛金黄最好

  10. 复炸一遍后,锅留底油,下蒜末炒香(别炒糊),下菠萝青红椒,翻两下,爆出果香,即下碗汁

    菠萝咕老肉的做法 步骤10
  11. 炒匀起泡时,淋少许水淀粉勾芡,见汤汁比较浓稠、能保住菜时,下肉块,大火迅速翻匀即可

    菠萝咕老肉的做法 步骤11

小贴士

1.用肉
首先肯定是用肥瘦肉。关于部位,建议用肥瘦相连比较整齐的梅花肉,这个部位肉嫩,炸一下不会老。肉要多改刀,要入味;
2.挂糊和滚粉
家里常用土豆粉、玉米粉、马铃薯粉。简单说,前两种黏性差不多,后一种更黏一些。关键调的时候试着少放水。肉块上浆时一定要包住、抓上劲。滚生粉,玉米淀粉就行,不能是面粉,来回蘸几下或滚几下就好,最好还是把肉块定个型,别太散,另外别滚出面疙瘩。老菜谱有的很有趣,说要滚生粉时,顺便把肉块握成椭圆形,好看!勾芡用玉米淀粉,显得清亮;
3.炸好块
肉块不能太大,否则还没炸透,外面的糊颜色很深了,不好看,这个有时我也做的不好;
4.选配料
现在常吃的配料就是菠萝和青红椒,老菜谱里有冬笋和胡萝卜,笋块也要跟着炸一遍,很有趣。菠萝选用绿皮的味道更好,黄皮的太酸了。
5.好调料
醋一定是白醋,我用的上海白醋,味儿不是太冲。口急汁在老菜谱和现在一些用心的美食书里都有提到,就是指的上海辣酱油。除了白糖,我还用了黄片糖,这是未经加工提取的蔗糖,蜜糖味很浓,很甜,切碎加一小块就行。
6.挂好汁
汁在锅里炒的浓稠要合适,太浓不好看,稀了又包不住菜,熬时间长了醋味有跑了,所以要适当勾个芡。肉块倒进去,包住立刻出锅,要不外面的酥壳被浸透,出来看着显得很软塌。

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