5℃冰种白吐司

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简介

5℃冰种和17H中种的做法差不多,也是低温发酵,让面团在低温下慢慢熟成,让酵母慢慢有时间去酝酿出好味道。因长时间低温慢速发酵熟成,所以整个面团在搅拌完成后,所制作出的面包:成品质地柔细、口感弹性特佳、发酵香气十足、外形更加美观。

用料1 (冷藏液种面团)

高筋面粉 300克
300克
即溶干酵母 1克

用料2 (主面团)

高筋面粉 700克
冷藏液种 600克
100克
20克
即溶干酵母 15克
250克
奶粉 30克
无盐奶油 100克

5℃冰种白吐司的做法  

  1. 将所有冷藏液种面团材料混合搅拌至酵母完全溶入面团中即可,盖上保鲜膜放在室温发1小时,再放入冰箱5℃冷藏至少16小时,备用

    5℃冰种白吐司的做法 步骤1
  2. 主面团(除无盐奶油)混合均匀,加入冷藏液种面团,搅打起筋后,加入无盐奶油搅打至完全阶段(可拉开的薄膜,破洞边缘为光滑状),放入盆中,盖上保鲜膜进行第一次发酵约40分钟

    5℃冰种白吐司的做法 步骤2
  3. 面团发酵至两倍大,将食指在面团中间刺个洞,抽出后,指孔不回缩,就表示基本发酵完成

    5℃冰种白吐司的做法 步骤3
  4. 基本发酵完成后的面团分成成:9份(200克5份放入2斤吐司模、167克3份放入1斤吐司模、250克一份放入250克水立方)排气、滚圆,盖上保鲜膜,中间松弛20分钟左右

    5℃冰种白吐司的做法 步骤4
  5. 松弛后的面团,用擀面杖椭圆形

    5℃冰种白吐司的做法 步骤5
  6. 翻面,将面团左1/3折起,再将右边1/3折起。然后再用擀面杖擀长

    5℃冰种白吐司的做法 步骤6
  7. 将面团卷起,收口处朝下。放入已刷好无盐奶油(份外量)的吐司模中,进行最后发酵

    5℃冰种白吐司的做法 步骤7
  8. 最后发酵38℃,发酵至八分满。最后发酵完成后,盖上盖子,放入预热的烤箱,以200℃烘烤40分钟左右(中下层)

    5℃冰种白吐司的做法 步骤8
  9. 面包出炉后,立即脱模,放在凉架上待完全冷却后,切片、装盒

    5℃冰种白吐司的做法 步骤9

小贴士

1.冷藏液种面团完成后,可以看出里面有大的气泡涌起,轻挑起来听到气泡破裂的声音,内部呈蜂窝状。
2.最后发酵后,入模的量:加盖平顶的,按模具实际可容量投放(例:250克模即投250克面团)。不加盖圆头的,按模具实际容量*1.08投放(例:250克模即投270克面团)也可根据自己需要投放(按模具实际容量*1.08-1.1左右)。

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