枫糖蛋奶卷

20 人做过这道菜

用料1 

低筋粉 54g
蛋黄 100g
细砂糖 38g(如有枫糖粉可用45g)
水饴 7g
植物油 17g
牛奶 12g
蛋白 165g
细砂糖 54g

用料2 (枫糖夹馅)

香草豆荚 1/4根,
枫糖浆 30g
牛奶 100g
蛋黄 25g
玉米淀粉 8g (粟粉)
黄油 40g
鲜奶油 70g
细砂糖 6g

枫糖蛋奶卷的做法1 

  1. 蛋黄加入砂糖,用单抽搅拌到无颗粒感

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤1
  2. 水浴加热水饴后,倒入1中

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤2
  3. 继续搅拌均匀。最好能搅拌到蛋黄液变浅

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤3
  4. 牛奶与植物油略加热到温热后,搅拌均匀到看不出明显的油水分离

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤4
  5. 倒入蛋黄液3中

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤5
  6. 继续搅拌至均匀

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤6
  7. 蛋白先打至粗泡,再开始加入1/3的糖

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤7
  8. 高速先将蛋白打发到充满粗泡,体积膨胀2-3倍,加入1/3砂糖,再转中速继续打发。到泡沫细腻的时候加入剩余的砂糖。打发到湿性发泡。蛋白提起有小弯钩状态

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤8
  9. 挖取1/2蛋白与蛋黄糊混合均匀。(混合之前先用打蛋器将蛋黄糊略打一下,因为间隔时间略有沉淀)

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤9
  10. 拌匀后再将其倒回蛋白,继续拌匀

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤10
  11. 拌合的手法以切拌(刮刀与单盆垂直,沿着刮刀面呈z字形拌合)和捞底翻拌(刮刀沿着打蛋盆边缘半圈切入面糊底部再将底部面糊翻到表面)为主。切忌画圈乱拌。(好吧虽然非常简单但是我争取用视频说话吧表达实在无力..)

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤11
  12. 分2次筛入面粉并且拌匀。一定要确实拌匀不要有粉疙瘩

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤12
  13. 拌合好的面糊有丰盈感,略带光泽,体积并不明显减少。(如果体积减少,面糊变稀,出现肉眼可看到的大泡泡等就可能是消泡了,需检查蛋白打发状态或者拌匀手势是否得当)

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤13
  14. 从10cm高处将面糊倒入烤盘。(烤盘有事先铺纸)

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤14
  15. 迅速刮平表面。(不要来来回回挂,先挂四个角然后一个方向刮几下..完全平也是不可能的,只能尽量平)

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤15
  16. 烤箱事先预热。170度,烤约16-18分钟。我有开热风~

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤16
  17. 出炉需立刻震下模具,震出热气,然后将蛋糕卷连纸拖到冷却网,撕开四周的纸散热

枫糖蛋奶卷的做法2 

  1. 香草豆荚刮出香草籽,连壳一起加入牛奶中,煮至边滚不沸。离火

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤1
  2. 蛋黄加入枫糖搅拌均匀

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤2
  3. 将1/2量的香草牛奶,细细加入2中,一边不停搅拌

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤3
  4. 将拌匀的3,倒入剩余的香草牛奶中。搅拌均匀过筛(我没过筛,哈哈)

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤4
  5. 加入玉米淀粉拌匀

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤5
  6. 小火加热到开始出现颗粒和小泡泡则离火,不停继续搅拌至柔顺

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤6
  7. 加入切丁的黄油

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤7
  8. 搅拌均匀。坐浴冷水降温

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤8
  9. 鲜奶油加入砂糖后打到8分发

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤9
  10. 将鲜奶油与冷却的7拌匀即可

    枫糖蛋奶卷的做法 步骤10
  11. 桌面铺上一张硅油纸,将蛋糕卷翻转,撕掉上层硅油纸,抹上夹馅。卷起,包好放冰箱冷藏定型半小时可切件

小贴士

1、蛋白一定不能打发过度,否则卷卷偏干易断。但是也不能打不够,如果目测都能看到细小泡泡则肯定不够,蛋白要细腻光亮,提起带小弯钩,但是有韧性,不是软塌塌的。
2、糖量不可缩减过多,有些同学无论什么方子上来就卡擦一下减糖一半,殊不知糖也是一种保湿材料,更是卷卷保持柔软的因素之一。水饴也是其保湿和柔软的效果,没有可以用蜂蜜。
3、蛋糕卷不可烘焙过度,否则失去水分,表皮卷起也容易开裂!烘焙时间可能因各家烤箱的火力,炉压不同有差异需要自己调节。入炉前一定要充分预热。蛋糕卷本来烤的时间就不长,不预热,烘烤的时间都不够烤炉暖身!很容易上色深还烤不熟!消泡没烤熟的蛋糕卷可能会出现组织不均匀啦,浮皮啊(容易沾掉皮)
4、蛋糕卷一定要正面朝上晾凉了再翻面和夹馅。一定要放网上面晾干水汽,否则水汽大也容易掉皮,湿粘等小问题哦。任何材料的替换和增减都会影响最后的结果。

参照这个菜谱,大家做出 21 作品

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