平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则

简介

“碗脱则”也叫,“碗秃则”“碗托则”,是山西特有的传统风味小吃,具有浓郁地方特色。
山西有三个地方的碗托是比较有名的:晋中地区平遥县的碗脱、吕梁地区柳林县的碗脱、忻州地区保德县的碗脱。柳林碗脱和保德碗脱是以荞麦面为原料,平遥碗脱则是以白面粉为原料制作。清光绪初年,由平遥县城南堡的名厨董宣师傅所创,距今已有100多年的历史。1900年(即光绪26年),慈禧太后一行避祸西安,路经平遥时,食用了董宣制作的碗脱则,赞不绝口,并赐予重赏。从此碗脱则被封为御膳,名声大震。以后渐渐流传到民间,成了饭铺摊点中常见的一种风味小吃食品。
碗脱则精而不腻,滑利爽心,老少皆宜,四季流行,且吃法多样,夏可凉拌,冬则热炒,平遥碗脱则尤以蘸酱碗脱最为著名。

用料  

面粉 200克
冷水 400克
食盐 1/4茶匙

平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则的做法  

  1. 面粉200克放在碗里

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  2. 加入1/4茶匙食盐

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  3. 用筷子把面粉和食盐搅拌均匀

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  4. 分次往面粉里倒入适量冷水

    平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则的做法 步骤4
  5. 每倒入一次冷水,就用筷子把面粉朝一个方向搅拌,使面粉吸收水分稀释

    平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则的做法 步骤5
  6. 直到把面粉搅拌成可以流动的稀面浆,注意搅拌的时候不要打乱方向,要始终朝一个方向搅拌,这样面浆容易上筋

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  7. 锅里放适量冷水,大火烧开,并支好蒸架

    平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则的做法 步骤7
  8. 取一小碟,底部均匀的刷一层食用油,刷油的目的是防止面浆粘底,利于腕脱蒸熟脱模

    平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则的做法 步骤8
  9. 用勺子舀一勺面浆,均匀的铺在碟子底部

    平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则的做法 步骤9
  10. 把碟子放在蒸架上,盖好锅盖,大伙蒸制3~5分钟

    平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则的做法 步骤10
  11. 至碟内的面浆颜色由白变成麦芽色,面浆表面凝固,趁热立即取出碟子,这样蒸好的就是碗脱则

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  12. 用牙签在碗脱的边缘轻轻划一圈

    平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则的做法 步骤12
  13. 把碗脱则倒扣在案板上,表面刷一层食用油

    平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则的做法 步骤13
  14. 用手把碗脱则卷成卷

    平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则的做法 步骤14
  15. 做好的碗脱则摆在盘中,每做好一个碗脱则就在表面刷一层食用油,以防止在堆放时碗脱则之间相互粘连

    平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则的做法 步骤15
  16. 锅内放入适量食用油烧至三四成热

    平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则的做法 步骤16
  17. 放入红辣椒末1汤匙

    平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则的做法 步骤17
  18. 烹入3汤匙山西老陈醋

    平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则的做法 步骤18
  19. 加入少量冷水

    平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则的做法 步骤19
  20. 稍煮几秒钟即可

    平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则的做法 步骤20

小贴士

碗脱则精而不腻,滑利爽心,老少皆宜,四季流行,且吃法多样,夏可切成条凉拌,冬则热炒,加入豆芽、土豆丝等配菜。但是,平遥碗脱则最经典的吃法是以蘸酱碗脱最为著名,酱料可以是西红柿鸡蛋酱,也可以是山西老陈醋汁,我最喜欢蘸自己秘制的红油香醋汁,香而不辣,回味悠长。

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