天然酵种黑麦肉松面包卷

简介

这个造型大家都很熟悉吧?堪称亚式面包入门必做,即使自己不做,也是国内面包房常见品种。这次我中西结合,造型保持传统,但面团里用的是欧包常用的黑麦天然酵种。成品除了有美味的肉松和蛋黄酱,还加上黑麦酵种含蓄的香醇,风味融会贯通,很有层次。

用料1 (酵头)

黑麦天然酵种 4克(100%水粉比例)
高粉 26克
18克

用料2 (主面团)

高粉 140克
黑麦粉 30克
4克
14克
鲜奶油 144克
50克
酵头 所有

天然酵种黑麦肉松面包卷的做法  

  1. 酵头:搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

  2. 把所有原料揉成团,autolyse20分钟到60分钟,揉至扩展阶段

  3. 放入容器,室温(24C左右)发4小时至2倍大,中间排气折叠一次

  4. 滚圆放松,擀成和28.5X28.5CM的烤盘一样大小的正方形,放入烤盘

  5. 盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),在25C左右发5小时左右

  6. 表面抹蛋液,撒葱末,放入预热375F(190C)的烤箱内烤12分钟左右

  7. 放凉后脱模,翻面(烤至金黄的上表面是面包卷的外表面),抹蛋黄酱,撒肉松,紧紧卷起。用保鲜膜包紧静置定型30分钟。切块,每块两头抹蛋黄酱,然后用肉松覆盖

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