红烧酥肉

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人做过这道菜

简介

在大部分人的眼里红烧大肉似乎都要走这么一道程序,那就是先煸炒肉去掉一部分油脂,再上色,加调料,接下来就是焖煮了。但是如果烹饪一大块肉的话,你不可能把肉煸炒一下啊。所以江南版红烧酥肉有它独门的秘籍给肉解腻,你知道是什么吗?就是一把稻草!
为什么用稻草扎过的肉特别香醇呢?稻草本身就有一股淡淡的清香,当稻草与肉同煮时,稻草的清香传给了猪肉,而稻草又可算是一种活性炭,稻草中空还有节,在与猪肉同煮时可以吸收猪肉本有的肉腥味,这样肉的口感就醇和多了。再者可能稻草上会附着某种真菌,这是我们肉眼无法看见,但又确实存在的菌类,许多菌类是可食用的,它的鲜味人人皆知,稻草是附着的菌大概也有鲜味和香气,它们在无形中增添了猪肉的香鲜。所以稻草与肉同煮的过程发生了一系列的物理化学反应,这些反应的结果使猪肉更好吃了。在江南稻草是最廉价的东西,非常容易找到,在菜场里跟卖菜的讨点稻草,第二天他会送给你一大把。用了稻草做这款红烧酥肉,调料简单地让你都想不到,只要酱油,绍兴黄酒,一点点糖,或者加点香叶,没有也可省略。

用料  

方形五花大肉 一块
稻草
生抽
绍兴花雕酒
香叶

红烧酥肉的做法  

  1. 把五花大肉清洗干净后先用几根稻草把肉扎好

    红烧酥肉的做法 步骤1
  2. 锅中加水,把肉放入锅中焯水

    红烧酥肉的做法 步骤2
  3. 稻草清洗后也要焯水

    红烧酥肉的做法 步骤3
  4. 准备一口深底的大锅,先放入一些稻草在锅的底部

    红烧酥肉的做法 步骤4
  5. 加入焯过水的五花大肉,加水几乎没过肉

    红烧酥肉的做法 步骤5
  6. 加入几片香叶

    红烧酥肉的做法 步骤6
  7. 加入小半碗绍兴花雕酒,加入生抽上色调味

    红烧酥肉的做法 步骤7
  8. 大火煮开后改中小火慢炖三个小时再开大火收汁即可

    红烧酥肉的做法 步骤8

小贴士

1.家庭里一般要容得下这么一块大肉的锅子只有高压锅了,但是我们这回要把高压锅当作普通锅子来用,也就是不要把高压锅的锅盖转紧,盖着即可,我用的是老式高压锅;
2.酒最好不要用廉价的料酒,用上等的绍兴花雕酒会让肉的味道更香浓;
3.虽然肉没有经过煸炒,但由于稻草发挥的功效使得这酥肉真的是肥而不腻;
4.生抽很咸,一般就不用再加盐了,如果喜欢颜色更深点,可以再加点老抽;
5.由于用稻草扎紧,肉不会因为长时间炖煮而变碎;
6.吃的时候解开稻草,用剪刀剪成小块即可。
7.如果事先把肉切成小块,那就是江南另一道红烧名菜,扎肉。扎肉肉质更加紧实,而酥肉,正如其名,酥烂,入口即化,连里面的瘦肉也是软绵的口感,丝毫不会柴的。

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