黑麦spelt施佩尔特小麦欧包

简介

常常有TX问做天然酵种欧包的标准比例是什么。这个问题没有答案。虽然面包烘焙有很多理论知识,但它并没有照本宣科,防止四海皆准的公式。天然酵种在面团中的比例很灵活:如果含量少,那么发酵时间当然需要比较久,即使长时间冷藏发酵也不会过头,在漫长的发酵过程中乳酸菌会让面团比较酸,但酶同时又会引发较多的面粉天然香甜;如果含量高,那么发酵就比较快,天然酵种本身的风味比较明显。这个规律随着粗粮的多少又有不同:粗粮中各种菌和酶含量都高,发酵的速度比较快,筋度却比较弱,加上酸性的酵种,很容易发酵过度泡断筋。
要找到适合自己口味和时间表的酵种比例和发酵流程,唯一的办法就是多做。新手先按照不同的配方练习,仔细体会不同流程中面团和成品在风味,质地和外观的差别。实践出真知,慢慢的就会找到规律了。我平时习惯用很少的酵头来进行长时间冷藏发酵。这次想变变花样,不但用了超级活跃的黑麦酵头,而且比例很高,粗粮又高达50%,这就意味着发酵时间不可太久,所以主发酵只有2.5小时,二次发酵也不敢冷藏进行,室温发了1小时面团状态就到位了。成品中黑麦酵种的风味强烈,配合spelt施佩尔特小麦独特的坚果香味,是值得回味的粗粮欧包。

用料1 (酵头)

黑麦天然酵种 5克(100%水粉比例)
93克

用料2 (浸泡液)

黑麦片 65克
沸水 130克

用料3 

黑麦粉,113克
高粉 227克
spelt施佩尔特小麦粉 113克
酵头 全部
浸泡液 全部
170克
8克

黑麦spelt施佩尔特小麦欧包的做法  

  1. 酵头:搅拌成团,室温发酵12小时

  2. 浸泡液:混合均匀,加盖浸泡12小时

  3. 混合所有原料,autolyse20到60分钟,中速搅拌3-4分钟,至筋度开始产生

  4. 室温(24C)加盖发酵大概2.5小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样),一共5次

  5. 滚圆,放松。整形成圆形,光滑面向下放入发酵籃。室温二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(27C)大概发了60分钟

  6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  7. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包

  8. 如果用石板,往烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门

  9. 烤温降到450F(230C),烤15到20分钟,抽走烘焙纸,再烤25-30分钟至深色。取出面包,烤架上彻底放凉

黑麦spelt施佩尔特小麦欧包的留言

关于黑麦spelt施佩尔特小麦欧包的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 9 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
358 收藏

作者德州农民的热灶台的其他菜谱