酸香麻辣东安鸡

简介

东安鸡是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴,被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。
个人总结这道东安鸡最特色的地方在于以下两点:
1、首先以白切的方式将鸡烫至刚刚断生,保证鸡肉的滑嫩。
2、这道菜一改湖南菜的劲辣,以酸咸麻辣香五味见长。
以下几点纯属个人发挥,你可以根据自己喜欢调整:
1、这道菜除了青红辣椒我还用了原菜谱里没有的黑木耳作为配菜。黑木耳在这道菜里不仅不会对整体味道有任何影响,吸收了酸辣鸡汁香味的黑木耳反而特别受欢迎。同时,黑木耳也令整道菜色更加漂亮,另外多吃黑木耳的好处自己百度去吧。
2、青红辣椒我切成条状而不是传统的丝,因为我觉得这样搭配条状的鸡块看起来更谐调。
3、花椒我采取先干炒出香味再捣碎的方式,并且在稍后才加入,这样更能发挥出花椒的香气。
4、为了吃肉的同时有香浓的鸡汤喝,我在斩鸡的时候,仅仅把骨架上的肉剔下来切成条状,保留了完整的骨架,还有鸡脖子、鸡脚、内脏等都扔回原汤里继续煲足1.5小时。当然,大腿和翅膀就不剔骨了,否则这菜品得有多难看啊,哈哈。

用料  

酸香麻辣东安鸡的做法  

  1. 新鲜宰杀的嫩子鸡一只

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤1
  2. 洗净后斩去头、脖子和脚

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤2
  3. 光鸡留用,其它放入砂煲中

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤3
  4. 瓦煲加适量水,加入一块拍散的生姜,大火煮开后加少许料酒、葱结

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤4
  5. 撇去浮沫,转小火加盖煲40分钟

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤5
  6. 炒锅不放油,小火炒香花椒

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤6
  7. 放凉后捣碎,装碟备用

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤7
  8. 青红辣椒去籽洗净后切条块

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤8
  9. 干红辣椒用厨房纸擦干净后撒成段,去籽

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤9
  10. 黑木耳提前泡发洗净撕小朵

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤10
  11. 葱白切段,姜切片,所有材料准备好

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤11
  12. 分钟后,砂煲里已经有点高汤的味道了,正好烫鸡。开大火,将光鸡放入煲中

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤12
  13. 加盖,转小火,保持水似沸非沸的状态,烫约12至15分钟,捞出

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤13
  14. 将鸡按自己喜欢的大小斩件,除了翅膀和腿,骨架我没直接斩,把肉整块剔下来切成条块

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤14
  15. 鸡骨架扔回砂煲中继续小火煲约1小时成为香浓的鸡汤

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤15
  16. 起油锅,油七成热时入葱姜爆香

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤16
  17. 转中火依次放入干红辣椒、青红椒块和黑木耳翻炒约1分钟

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤17
  18. 转大火,加入鸡块翻炒约2分钟

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤18
  19. 加入适量料酒

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤19
  20. 再加入花椒碎翻炒均匀

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤20
  21. 加适量盐、少量白糖和稍多一点的香醋

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤21
  22. 翻炒约1分钟,加入适量原鸡汤

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤22
  23. 加盖焖约2分钟,开盖大火翻炒收汁即可

    酸香麻辣东安鸡的做法 步骤23

小贴士

1、 鸡一定要选新鲜宰杀的嫩子鸡,最好不要超过2斤。
2、烫鸡时水量要没过整鸡为宜。保持水不要明显沸腾,时间根据鸡的大小调整,以筷子插入肉厚的部分不出血为熟,这样烫出来的鸡肉非常滑嫩。
3、斩鸡时骨头肯定带血,没关系,后面还要经过炒制,保证熟透。
4、香醋多放一些没关系,经过炒和煮,大部分酸性会挥发,鸡肉有浓郁的醋香味而不会过酸。
5、最后汤汁不要收的过干,以略带汤汁为宜。

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