新风鳗鲞

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简介

浙东沿海一带对海鳗的至高礼遇
在浙东沿海宁波、舟山一带,过年的餐桌上有两样冷盘是必不可少的,新风鳗鲞和红膏炝蟹。
“新风鳗鲞”是浙东一带的风味名菜,用海鳗制作。每年腊冬,正是捕捞海鳗的旺季,此时又是西北风季节,把海鳗剖肚挖脏后,挂在避阳的通风处晾干,便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干,冠以“新风”,故而得名。

用料  

新鲜海鳗 2千克左右为佳
食盐 鳗鱼每1千克需盐50克

新风鳗鲞的做法  

  1. 海鳗如是冷冻的要先解冻,用温盐水将鳗鱼表面的粘液去净

    新风鳗鲞的做法 步骤1
  2. 从鳗尾背部开始剖起,一直往上剖

    新风鳗鲞的做法 步骤2
  3. 剖到头部,头部不劈开

    新风鳗鲞的做法 步骤3
  4. 将内脏取出,扔掉

    新风鳗鲞的做法 步骤4
  5. 拉掉骨头旁血筋,即黑红色血沾液

    新风鳗鲞的做法 步骤5
  6. 拉掉肉脏附近所有脏物,注意剖开后的鳗鱼不能再用清水洗,只能用干净抹布擦拭

    新风鳗鲞的做法 步骤6
  7. 再沿骨头从头到尾再剖一遍,同样不可剖断

    新风鳗鲞的做法 步骤7
  8. 这样剖开后整尾鳗鱼,其实展开后有原先的三倍宽

    新风鳗鲞的做法 步骤8
  9. 调盐水,在干净的冷开水或自来水中加适量的盐,经验丰富的老人,是根本不需要看的,就随便用碗或大铲豪气地加盐,这样的结果是有时会太咸,有时又会太淡

    新风鳗鲞的做法 步骤9
  10. 谨慎的主妇给出的一个合理配方是,每一千克鳗肉加50克盐为佳,这样不会太咸(现在有冰箱实在不行可以用冰箱,再说从健康角度来讲太咸也不好)

    新风鳗鲞的做法 步骤10
  11. 将盐搅匀,充分化开

    新风鳗鲞的做法 步骤11
  12. 将鳗身轻轻拍开,让盐分充分析入

    新风鳗鲞的做法 步骤12
  13. 水一般刚刚漫过鳗身即可,用重物压住鳗,一般2小时左右即可捞出

    新风鳗鲞的做法 步骤13
  14. 取出后展开,在阴凉通风处风干,一般七天左右即可

    新风鳗鲞的做法 步骤14

小贴士

1.必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净,粘液不洗净成菜后便有腥味。
2.鳗鱼剖开掏去内脏后一定不能用淡水洗,否则会影响鱼肉鲜味。
3.腌制时用盐要适量,盐少鲜味不足,盐多影响鲜味。
4.风鳗最忌南风天,若是遇南风,还是赶紧塞进冰箱冷冻起来,不然鳗肉会糊,但是冰冻过的鳗鲞味道又会差些许。
5.盐的多少一般根据各家喜好来,但现在还是宁淡勿咸,淡了可佐酱油,咸了却没救了。
6.风干的鳗鲞似“木乃伊”,蒸制后却后恢复一些绵嫩,冷却后又干,故鳗鲞宜热食。

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