【曼食慢语】清炖蟹粉狮子头

简介

淮扬菜可谓是食不厌精脍不厌细的代表,从调味到刀工都细致繁琐到让人头疼,这清炖蟹粉狮子头就是磨人的个中翘楚。
狮子头,原料就是肉,主料还是肉,就围绕着猪肉做文章。肉讲究肥瘦比例,五花肉就很好,有肥有瘦。若是买到的五花肉太肥,可以加点梅花肉,就是猪上肩肉进去。梅花肉瘦多肥少,但肉质细嫩,可以稍微减少五花肉的肥腻感,而又不会让狮子头变得干柴。也可以买纯瘦肉和纯肥肉,按肥肉占4到5份左右的比例自行搭配。切忌瘦肉过多,这样只会让狮子头结实又干涩,失去肥腴鲜嫩的口感。

用料  

五花肉 500g
梅花肉 200g
蟹粉 3大勺
净荸荠 100g,去皮的
3根
姜一块
一大勺
淀粉 一大勺
料酒 2大勺
鸡蛋 一个
白胡椒 一小勺
大白菜叶 7片
小白菜 2颗
适量
清鸡汤 适量

【曼食慢语】清炖蟹粉狮子头的做法  

  1. 将五花肉去皮,和梅花肉都用清水浸泡半天,中间换几次水,待肉的颜色变浅后沥干,入冷冻柜冻3、4个小时待用

    【曼食慢语】清炖蟹粉狮子头的做法 步骤1
  2. 将去皮的荸荠切碎成细丁待用

    【曼食慢语】清炖蟹粉狮子头的做法 步骤2
  3. 将葱姜都切碎(留下两片姜片待用),用200ml清水浸泡待用

    【曼食慢语】清炖蟹粉狮子头的做法 步骤3
  4. 猪肉冻得半硬时取出,先切成薄片,然后切成细丝,最后切成肉丁

    【曼食慢语】清炖蟹粉狮子头的做法 步骤4
  5. 切好的肉丁再粗粗的剁上几刀

    【曼食慢语】清炖蟹粉狮子头的做法 步骤5
  6. 在肉丁里拌入鸡蛋、白胡椒、淀粉、糖和适量盐,先搅拌至发粘

  7. 泡过葱姜的水过滤,分几次加入到肉里,每次倒入少量葱姜水都要把肉向一个方向搅拌,待水分被完全吸收掉再继续加入

    【曼食慢语】清炖蟹粉狮子头的做法 步骤7
  8. 把荸荠和蟹粉加入拌好的肉里,再搅拌均匀

    【曼食慢语】清炖蟹粉狮子头的做法 步骤8
  9. 取一坨肉在两个手心之间摔打几次,整形成大肉丸,直到完成所有的肉

    【曼食慢语】清炖蟹粉狮子头的做法 步骤9
  10. 将一片大白菜叶分成菜帮和菜叶,把菜帮铺在炖锅的底部

    【曼食慢语】清炖蟹粉狮子头的做法 步骤10
  11. 每一片菜帮上放一颗狮子头,再将菜叶覆盖在狮子头上

    【曼食慢语】清炖蟹粉狮子头的做法 步骤11
  12. 将清鸡汤烧开后倒入炖锅,至没过狮子头,投入姜片。在文火上炖煮2小时,出锅前加盐调味

    【曼食慢语】清炖蟹粉狮子头的做法 步骤12
  13. 将小白菜切开,在加了油盐的开水中焯熟

    【曼食慢语】清炖蟹粉狮子头的做法 步骤13
  14. 每一颗狮子头配上小白菜,浇上原汤上桌,可以再点缀几颗枸杞

小贴士

肉一定要切碎,不能剁碎更不能绞碎,用尽量锋利的刀和把肉冻得半硬能稍微减少这个过程的痛苦
切肉时一小块一小块的切,不要一气全部切片切丝,这样到切丁的时候肉就变软,又不好切了
肉要确保充分吸收进葱姜水,慢慢的一点一点的加水
鸡汤烧开后再浇到狮子头上,并全程小火,这样汤汁才会清澈

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