霉干菜扣肉

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用料  

带皮五花肉 400克
霉干菜 150克
色拉油 2汤勺
老抽 1汤勺
生抽 3汤勺
料酒 3汤勺
冰糖 2汤勺
1茶勺
生姜 2片
蒜蓉 少许
桂皮 适量
茴香 适量

霉干菜扣肉的做法  

  1. 霉干菜浸泡十分钟,充分洗净,直到水清澈,如果较长,还要切一下

    霉干菜扣肉的做法 步骤1
  2. 五花肉用刀刮去浮油,有杂毛的也一并拔去,洗净

    霉干菜扣肉的做法 步骤2
  3. 锅中加桂皮、茴香、生姜片,将大块的五花肉放进去,冷水入锅煮开,并烧到8成熟,约20分钟左右

    霉干菜扣肉的做法 步骤3
  4. 将五花肉取出,沥干水,用老抽在皮上反复刷色

    霉干菜扣肉的做法 步骤4
  5. 煎锅加油,放入蒜籽煸香,将五花肉放进去,皮朝下煎制,煎到皮皱起纱状为佳

    霉干菜扣肉的做法 步骤5
  6. 五花肉从煎锅取出,切成大宽片,最好是0.5~0.7厘米的厚度(请大家自动忽略本人巨糟糕的刀工)

    霉干菜扣肉的做法 步骤6
  7. 煎锅中加“剩余老抽、2汤勺生抽、3汤勺料酒、1汤勺冰糖、及1茶勺盐”,把切片五花肉也放进去煮一会儿

    霉干菜扣肉的做法 步骤7
  8. 五花肉取出,依次码在碗底,肉皮朝下

    霉干菜扣肉的做法 步骤8
  9. 原锅中将拧干水份的干净霉干菜放进去,稍加翻炒

    霉干菜扣肉的做法 步骤9
  10. 将老干菜码在五花肉上,剩余汤汁也倒进碗中,上面封上1汤勺碎冰糖,盖碗上屉大火开蒸,烧开后转中火约40分钟左右,关火稍焖片刻取出

    霉干菜扣肉的做法 步骤10
  11. 汤汁若多,可另外滗出,若不多可直接食用,覆盘很简单,(我一手没法操作又拍照,所以步骤省略)取一大盘,盖在碗上,然后反转,将碗拿掉即可,因而汤汁若多,应提前滗出,否则就是水漫金山了

    霉干菜扣肉的做法 步骤11
  12. 将汤汁用少许水淀粉勾薄芡,浇在菜上即可

    霉干菜扣肉的做法 步骤12

小贴士

1、各个品牌的老抽,上色程度不同,请大家根据实际情况调剂,我用的李锦记的老抽,实在是很上色,若是加多了,这菜绝对是黑得找不着北了,但若是用海天的,可能1汤勺就不够。
2、肉必须是五花肉,肥点没关系,霉干菜的“吸油大法”太厉害,你根本吃不出油腻来,反倒太瘦的肉烧不出好味道,会柴而无味。
3、无论是霉干菜扣肉,还是梅菜扣肉,烧法上大同小异,只不过菜略有不同。
4、扣肉各省皆有,北方多加红腐乳,四川用糯米垫底,肥肉切薄卷如一朵玫瑰花,叫“烧白”,有甜咸两种,带皮五花肉的处理方法全国各地大同小异,都不外是先炸再蒸,蒸到肥肉呈胶质般软融。

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