奶油瑞士卷

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用料  

低粉 55g
淡奶油 50毫升
蛋黄 95g(5个)
细砂糖 50g
蛋白 115g(3.5个)
黄油 12g
牛奶 28g
8g

奶油瑞士卷的做法  

  1. 牛奶和黄油小火加热融化后保持在70度左右(太热会融化蛋白,太冷难混合面糊,会消泡)

  2. 把25克糖加入到蛋黄中,打至糖融化,蛋黄有泛白迹象即可放置一旁备用

  3. 50克的糖分3次加入到蛋白中,打到蛋白8~9分发(不要打到干性!蛋白的小钩比较长的样子就可以了)

  4. 预热烤箱,把1/3的蛋白舀入蛋黄中,切拌均匀

  5. 低粉分三次筛入混合的面糊中,分别拌均匀

  6. 加入剩下的蛋白切拌均匀

  7. 倒入牛奶和黄油的混合液,继续切拌均匀

  8. 可以看到,全部材料按正常程序混合后面糊相当柔软光滑,有光泽,没有颗粒的

  9. 烤盘铺油纸,倒入面糊,刮平表面,双手抬起烤盘轻摔到桌面,尽量把面糊中的空气逼出来

  10. 把蛋糕糊放入烤箱中层,我家烤箱温度偏低,我用190度,15分钟如果表面上色不够,可以再延长几分钟,大家根据自家烤箱自行调节

  11. 蛋糕出炉后,再次把蛋糕烤盘抬起轻摔到桌面,去除内部热气,然后把蛋糕片连油纸滑出来到烤架上,再用一张油布盖住蛋糕片表面,压上一个烤盘,把蛋糕翻过来(此时蛋糕底朝上),拿开烤架,撕去油纸

  12. 再次把蛋糕反过来放凉(此时蛋糕正面朝上),这时候的蛋糕片我忘记拍照,用的是微博里之前发过的蛋糕图片,表面不够平整的

  13. 蓝风车淡奶油加少许糖打法到7-8分左右,桌面铺一张油纸,放凉后的蛋糕再次反过来,用抹刀均匀的薄薄的的抹到蛋糕上,小心的把蛋糕卷卷起来,如果担心蛋糕表面会裂开,可以在下面用一根擀面杖辅助卷起,一个人,一手相机,一手卷蛋糕,确实难拍到生动的状态,特别是卷到中途的时候无法停下来拍

  14. 卷好后,用油纸包着定型,大约20分钟左右,即可去除油纸,放入冰箱冷藏一夜取出食用风味无敌

小贴士

1、黄油与牛奶的混合液隔水加热后最好保持在70度左右,太热会融化面糊中的蛋白,太冷比较难混合黄油,徐哟切拌的次数更多,造成消泡
2、蛋白不需打到硬性发泡,9分比较好,不硬,蛋糕又不会回缩,打蛋器插入蛋白中提起有小弯钩的状态即可
3、面粉最好分三次筛入面糊中,每次都切拌均匀在加入下一次,一下子全部加入比较难拌均匀,还容易结块
4、卷蛋糕确实是技术活,特别一开始不会的时候,可以在蛋糕表层抹奶油,卷起来即成毛巾卷,这样表面不会粘皮
5、这里用50克的奶油,刚好够表面抹轻轻的一层,如果喜欢奶油的朋友,可以打100克,抹多一点哈,这个比较随意,但是要吃到蛋糕本身的质感和味道,不建议太多奶油,会抢尽了风头哦。
6、切蛋糕卷的时候最好用热水烫过刀后再擦干切,这样表面比较漂亮

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