彭城鱼丸

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简介

彭城鱼丸是徐州很多高档酒店里面的主打菜,都由名师烹制。它讲究材料新鲜上乘,制作手法精妙细致。用清水汆熟的办法保留了鱼肉原滋原味的鲜美度。有人说正宗的彭城鱼丸颜色白嫩,质细味鲜,放在水中是圆形,落在盘中是扁形,夹在筷子上是长形,工艺高超,非一般厨师所能。

用料  

黑鱼肉 250克
肥猪肉 15克
粉丝 15克,泡发的
鸡蛋清 1个
香菇 4朵
油菜心 6颗
火腿 1小块
猪油 10克
黑鱼汤 适量(原方子用的是清鸡汤)
花雕酒 1克
葱姜水 1小碗
2段
4片
淀粉 6克
适量
香油 数滴

彭城鱼丸的做法  

  1. 准备:香菇跟粉丝用热水泡发后洗净,香菇中途要换几次水

    彭城鱼丸的做法 步骤1
  2. 将油菜心在加了盐的开水里焯熟,香菇切成条状,火腿切片,淀粉中加入葱姜水调匀

    彭城鱼丸的做法 步骤2
  3. 将黑鱼的两片鱼肉片下

    彭城鱼丸的做法 步骤3
  4. 去掉鱼皮跟带鱼刺的部分。黑鱼皮很厚特别好剔下来,鱼骨鱼皮留着煮汤

    彭城鱼丸的做法 步骤4
  5. 然后将鱼肉切成小块,跟肥猪肉15克,泡发的粉丝15克一起放入料理机打碎成丸子茸

    彭城鱼丸的做法 步骤5
  6. 打好的丸子茸中加鸡蛋清1个,葱姜汁水淀粉2大勺,盐1克,花雕酒几滴

    彭城鱼丸的做法 步骤6
  7. 用筷子顺一个方向搅打均匀

    彭城鱼丸的做法 步骤7
  8. 用手抓一把丸子茸,在虎口处挤出丸子形状

    彭城鱼丸的做法 步骤8
  9. 水开后一个一个的将丸子挤入,待丸子全部漂浮即可关火捞出

    彭城鱼丸的做法 步骤9
  10. 炒锅中加入少许油,热后放入鱼头鱼骨鱼皮稍煎,变色即可

    彭城鱼丸的做法 步骤10
  11. 加入开水,大火煮至鱼汤浓白即可关火,整个过程也就20分钟左右

    彭城鱼丸的做法 步骤11
  12. 另起一个稍微小一点的锅,放入肥猪肉10克,煎至出猪油后,就加入葱、姜段爆香

    彭城鱼丸的做法 步骤12
  13. 倒入鱼汤,拣出葱、姜段以及猪油渣丢掉,放入香菇、火腿大火煮开

    彭城鱼丸的做法 步骤13
  14. 然后再放入鱼丸、菜心、盐、葱姜汁水淀粉,再次的煮开后淋几滴花雕酒跟麻油后即可出锅

    彭城鱼丸的做法 步骤14

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