松茸鸡汤

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简介

很多菜式的制作中,都会用到高汤,高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三大种,其中清汤是最难制的汤,也是质量最好的汤。毛汤,是大多数餐厅后厨用的高汤,用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮,边用边补水;奶汤,是选用鸡鸭猪骨,和猪蹄等容易出脂酸的食材,文火慢熬成乳白色;而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉,煮沸去沫后,改小火慢熬而成的,火大会煮成奶白色,火小则不够香。

用料  

老母鸡 1只
松茸 两朵
姜片 适量
适量

松茸鸡汤的做法  

  1. 去除鸡的趾甲、鸡屁股和内脏。如果是鲜鸡,需要提前放入冷冻室冻3-4小时

    松茸鸡汤的做法 步骤1
  2. 洗净的鸡放在淘米水中浸泡15分钟

    松茸鸡汤的做法 步骤2
  3. 把鸡和姜片放入冷水中,大火煮

    松茸鸡汤的做法 步骤3
  4. 至沸腾,撇去浮沫,焯鸡的水倒掉

    松茸鸡汤的做法 步骤4
  5. 把焯好的鸡在冷中中浸泡几分钟

    松茸鸡汤的做法 步骤5
  6. 再取一锅冷水,将鸡冷水下锅,大火煮开后撇去剩余的浮沫

    松茸鸡汤的做法 步骤6
  7. 将煮开的鸡汤和鸡一同倒入密封的容器中,小火慢熬1.5至2个小时,其间不要开盖。如果需要加其它食材,在这步中加入,我加了两朵松茸。还可以放入枸杞、蘑菇等食材,随个人喜好吧

    松茸鸡汤的做法 步骤7
  8. 鸡汤中加入适量的盐,再继续小火煮5分钟即可

    松茸鸡汤的做法 步骤8

小贴士

要让鸡汤鲜美清澈,其实很容易,只要掌握几个窍门就好:
1. 鲜鸡冰冻后再制作。如果买回来的是冰鲜鸡,则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀,体内会释放多种毒素,冷冻的过程也就是杀菌的过程。
2. 剔除的部位。鸡身上的一些部位,直接影响着鸡汤的口感和成色,在烹饪之前必须要去除。1. 鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌,不利于鸡汤的卫生。2. 去除鸡的内脏和鸡屁股。
3.用淘米水浸泡。先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟,这样会使鸡肉更嫩。
4. 先焯再冰。事先要把鸡焯一下,冷水下锅,水开后把浮沫撇掉,不仅去掉生腥味,汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿,目的是为了让鸡肉更紧实,在煲汤的过程中肉也不会散,避免了残渣的产生。
5.冷水下锅,让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味。
6. 二次撇沫。焯鸡的水倒掉不用,另取一锅冷水,煮开后撇去剩余浮沫,这样鸡汤会更加清澈。然后放在密封的容器中,小火慢熬,中途不要开盖以免香气挥发。
7. 最后加盐。关火前5分钟再加盐,过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质,鸡肉不易软烂,香气也不容易熬出来。

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