锅底

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简介

锅底是闽北特色年菜,是山区年饭桌上难得一见的非大鱼大肉的荤素热炒,也是我吃过的最好吃的福建菜。
在闽北山区,过年是少不了锅底的。这道菜的主料是冬笋,配以肉丝、香菇丝、黄花菜、芹菜、白菜丝、本地的红薯粉丝,色彩明快,鲜香爽口,煮出来的汤汁奶白,非常鲜甜。堪称年饭第一菜。
做锅底,肉丝一定要选用肥瘦肉丝,最好是肥瘦各半的,因为各种配菜都很吃油。配菜最主要的是笋、香菇、芹菜、大白菜,其他可根据自己喜欢调整,我加了少量胡萝卜丝,成菜看上去更漂亮。
锅底做法并不复杂,但要做的好却是对刀功和耐心的检验。八九种配菜,样样都要切成均匀的细丝,不过这道菜的味道绝对值得你花的这一番功夫。

用料  

冬笋
肥瘦肉
香菇
芹菜
白菜
胡萝卜
红薯粉条

锅底的做法  

  1. 首先要处理冬笋:剥壳,切去根部老的部分不要,凉水入锅

    锅底的做法 步骤1
  2. 水开后煮约20分钟捞出过凉水

    锅底的做法 步骤2
  3. 剖开两半

    锅底的做法 步骤3
  4. 再切片切丝才不会碎

    锅底的做法 步骤4
  5. 香菇泡发

    锅底的做法 步骤5
  6. 洗净后切丝,最后一遍泡香菇的干净水留用

    锅底的做法 步骤6
  7. 红薯粉条泡软

    锅底的做法 步骤7
  8. 剪成合适的段

    锅底的做法 步骤8
  9. 芹菜切丝,芹菜粗的那头也要切细丝

    锅底的做法 步骤9
  10. 白菜切丝,白菜梆最好片成三片再切丝比较细

    锅底的做法 步骤10
  11. 胡萝卜切丝

    锅底的做法 步骤11
  12. 肥瘦肉切丝,最好还要有点肥的部分炼油

    锅底的做法 步骤12
  13. 葱切段,姜切丝

    锅底的做法 步骤13
  14. 所有材料大集合

    锅底的做法 步骤14
  15. 炒锅加少量油

    锅底的做法 步骤15
  16. 放入肥肉,小火慢慢炼出油

    锅底的做法 步骤16
  17. 油渣不要

    锅底的做法 步骤17
  18. 小火加入肉丝

    锅底的做法 步骤18
  19. 滑至变色推到一边,斜锅加入葱段和姜比

    锅底的做法 步骤19
  20. 调中火炒出香味后加入笋丝、香菇丝和胡萝卜丝翻炒约1分钟

    锅底的做法 步骤20
  21. 加入芹菜丝

    锅底的做法 步骤21
  22. 加入白菜丝

    锅底的做法 步骤22
  23. 加适量盐翻炒约1分钟

    锅底的做法 步骤23
  24. 加入红薯粉条

    锅底的做法 步骤24
  25. 加一大碗泡香菇的清水

    锅底的做法 步骤25
  26. 大火煮开后盖上锅盖转中火焖约5分钟即成

    锅底的做法 步骤26

小贴士

1、鲜笋含有草酸,一定要先煮熟去除大部分草酸和涩味。
2、肉丝不用提前腌制上浆。
3、配菜一定要按顺序依次放入,炒出各自的香味,不要一锅混炒。
4、闽北菜一般都带有汤汁,加水后汤汁呈奶白色,非常鲜甜。汤汁不要过多,煮后约在菜的一半位置即可。

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