腌腊鱼&腌腊排骨

简介

这次腌制的配方比之前多加了些香料,以增加风味。当然还一起做了点腌腊肉和腊鸡腿。图片上的状态是腌了一周并风干一周的状态,还得风干1-2周腊味才浓呢,目前吃味道还不足,呵呵!

用料  

草鱼 2条约10斤
排骨 3条约3-4斤
干辣椒 随意,A
花椒 15克,A
八角 2个,A
桂皮 1小片,A
丁香 2个,A
400克,B
白酒 适量,B

腌腊鱼&腌腊排骨的做法  

  1. 将A料用食品料理机打细碎些

    腌腊鱼&腌腊排骨的做法 步骤1
  2. 净锅入盐,加入打碎的A料

    腌腊鱼&腌腊排骨的做法 步骤2
  3. 小火翻炒几分钟,直至飘出些椒香味,盐炒微黄就关火

    腌腊鱼&腌腊排骨的做法 步骤3
  4. 将排骨表面用刷子刷上白酒消毒,注意每个角落都要刷到

    腌腊鱼&腌腊排骨的做法 步骤4
  5. 用手抓取香料盐均匀涂抹在排骨的各个面和角落,稍涂厚点,不留死角

    腌腊鱼&腌腊排骨的做法 步骤5
  6. 将处理好的排骨和猪肉一起入砂锅,锅口封保鲜膜,盖上锅盖密封

    腌腊鱼&腌腊排骨的做法 步骤6
  7. 将杀好的鱼不要清洗,表面太脏的地方用厨房纸擦拭一下,表面刷上一层白酒消毒。将鱼里面所有部位全部抹一层香料盐

    腌腊鱼&腌腊排骨的做法 步骤7
  8. 再翻面将鱼表面也抹一层,注意不留死角

    腌腊鱼&腌腊排骨的做法 步骤8
  9. 将鱼放进大塑料袋中,放入大盆中

    腌腊鱼&腌腊排骨的做法 步骤9
  10. 盖上一层保鲜膜或塑料袋,压上重物(鸟儿压的是LC的锅盖,比较重),再盖上锅盖密封。密封放置较冷的北面阳台。三天后从下到上翻动一次,并倒掉里面的血水,接着密封腌制。密封7天后咸味和香味就渗透到了肉中

    腌腊鱼&腌腊排骨的做法 步骤10
  11. 取出鱼将表面稍清洗一下,在适当位置用大针引棉线穿洞并打结,再取一节竹片,撑在两片鱼之间,以免挂鱼的时候鱼会闭合不利于风干

    腌腊鱼&腌腊排骨的做法 步骤11
  12. 排骨、猪肉、鸡腿不用清洗,直接穿好棉绳。先在半阴半阳处挂一两天,再转到阴凉通风避雨处风干20天左右

    腌腊鱼&腌腊排骨的做法 步骤12

小贴士

1、肉和盐的比例:婆婆的用量是10斤肉3两盐,鸟儿的用量是10斤肉4-4.5两盐。这个量不是定的,各地比例也不尽相同,最多的用到10斤肉6~7两盐,甚至1斤盐的。
2、刷白酒有增香和消毒的作用,花椒则有防腐和增香的作用哟!涂抹的时候要每个部位都抹到,不留死角,以免肉变质。
3、鱼、肉在腌制前后是否清洗,各地方法不同。鸟儿是不洗的,尤其是肉。腌前用白酒刷一道消毒。如果你不放心一定要洗一下,也要注意洗完后要先把肉表面水分放置干了再腌制。鱼的话腌前是不洗的,腌好后因为杀好的鱼太脏太腥了,所以还是略冲了一下水再穿绳风干。因为水洗会影响风味,也容易变质的。
4、密封放置的容器最好是陶瓷或砂锅的材质。鱼太大了,没有那大的盆,只好先把鱼用塑料袋装好再放进塑料大盆里了。
5、不管是鱼还是肉都不宜放在太阳下久晒,刚腌好的时候选太阳好的天气晒一两天,余下的时间就阴凉风干就行了。腊肉的味道要半个月以上才会出来,否则腊味不浓,吃起来不香。腌好的腊鱼腊肉改小块些,放进冰箱冷藏,长时间就冷冻存放。

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