奶油泡芙

8.5
综合评分
大家对这个菜谱的评价(294 份)
好极了
224
挺好
60
一般
3
1995
人做过这道菜

简介

泡芙(Puff),是一种源自欧洲的甜点。用于制作泡芙的面糊真的很神奇,没有任何发粉,也没有任何打发,但高温一烤就会像气球一样膨胀起来,成为中空酥脆的面点。刚烤好的泡芙,味道淡淡的,只有一点香咸味,如果往中间的空洞填满香甜软滑的奶油馅,那就是大家非常熟悉的奶油泡芙了。
关于泡芙膨胀的原理:在制作过程中,有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的面粉会发生糊化作用,能吸收更多的水分,同时具有包裹住空气的特性。在烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸气,形成较强的蒸汽压力,将面皮撑开来,形成一个个空心鼓起的泡芙。因此,充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候,一定要将面粉烫熟,这是泡芙成功的关键之一。

关于泡芙面糊的制作:面糊的干湿程度,也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿,泡芙不容易烤干,也不容易保持形状,考出来的泡芙偏扁,表皮不酥脆,容易塌陷;面糊太干,泡芙膨胀力度减小,膨胀体积不大,表皮较厚,内部空洞小。因此,在制作泡芙面糊时,一定不能将鸡蛋一次性加入,需要分次加入,直到泡芙面糊达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好?将泡芙面糊用筷子挑起,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,则是制作泡芙最适合的状态,这是泡芙成功的关键之二。

关于泡芙烤制的时间:泡芙烤制的温度和时间,也非常关键。在烘烤过程中,泡芙会膨胀,所以在挤面糊时要留出足够间距。一开始用210度的高温烤焙,使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来,让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后,改用180度,将泡芙的水分烤干,泡芙出炉后才不会塌陷。烤制过程中,一定不能打开烤箱,因为膨胀中的泡芙如果温度骤降,就会塌陷。正确的烤制温度和时间,是泡芙成功的关键之三。

用料1 (面团)

低筋面粉 100克
黄油 80克
160克
1小勺
1/2小勺
鸡蛋 约3个

用料2 (馅料)

动物性鲜奶油 200克(fresh cream)
白砂糖 30克
糖粉 45克
巧克力酱

奶油泡芙的做法  

  1. 水、盐、糖、黄油,一起放入锅里

    奶油泡芙的做法 步骤1
  2. 用中火加热并稍稍搅拌,使油脂分布均匀

    奶油泡芙的做法 步骤2
  3. 当黄油完全融化后,继续加热至水沸腾;转小火,一次性倒入全部面粉

    奶油泡芙的做法 步骤3
  4. 用木勺快速搅拌,使面粉和水充分混合在一起。注意:一定要快速的搅拌

    奶油泡芙的做法 步骤4
  5. 一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起,此时面粉全部被烫熟,不粘锅后,关火

    奶油泡芙的做法 步骤5
  6. 用筷子把面糊搅散,使面糊散热。待面糊冷却至不太烫手(温度约在60-65摄氏度)时,加入打散的鸡蛋

  7. 先加入少量鸡蛋,完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后,再加下一次

    奶油泡芙的做法 步骤7
  8. 加入鸡蛋后,面糊会变得越来越湿润细滑

    奶油泡芙的做法 步骤8
  9. 用筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,这个程度就OK了,不用再继续加入鸡蛋

    奶油泡芙的做法 步骤9
  10. 烤箱预热;烤盘铺上烘焙纸,将面糊装入裱花袋

    奶油泡芙的做法 步骤10
  11. 用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上

    奶油泡芙的做法 步骤11
  12. 把烤盘送入预热好的烤箱,210度,中层,上下火,烘烤10-15分钟

  13. 当泡芙膨胀起来后,把温度降低到180度,继续烤10-15分钟,直至表面微金黄

    奶油泡芙的做法 步骤13
  14. 泡芙出炉后,放至完全冷却后,再填入馅料

    奶油泡芙的做法 步骤14
  15. 鲜奶油倒入干净的盆中,分3次加入白砂糖,用电动打蛋器搅打

    奶油泡芙的做法 步骤15
  16. 随着搅打的过程,鲜奶油会变得越来越稠厚,体积也渐渐变大

    奶油泡芙的做法 步骤16
  17. 继续搅打,鲜奶油会越来越稠厚,打蛋器搅打出的纹路也越来越清晰

    奶油泡芙的做法 步骤17
  18. 当搅打至出现清晰、硬挺的纹路时,就完全打发好了

    奶油泡芙的做法 步骤18
  19. 提起打蛋头,会拉出硬挺的小尖角,呈现出细滑的奶油状,然后装入裱花袋

  20. 待泡芙完全冷却后,在其侧面切个小口

    奶油泡芙的做法 步骤20
  21. 用小圆孔的裱花嘴插入,往里面挤入奶油馅料

    奶油泡芙的做法 步骤21
  22. 填好馅料后,装盘,在泡芙上撒上糖粉,淋上巧克力酱,即成

    奶油泡芙的做法 步骤22

小贴士

1、关于面粉:无论高筋、低筋、中筋面粉,都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高,理论上糊化后吸水量大,膨胀的动力更强,在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。
2、关于黄油:使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺,更加完整,形状更好看,同时味道也更香浓。如果实在没有,也可以用色拉油代替,但是口感会差很多。
3、关于鸡蛋:鸡蛋,对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多,泡芙的外形会越坚挺,口感越香酥。如果减少鸡蛋用量,为了保证泡芙面糊的干湿度,就必须增加水分用量,这样的泡芙外皮较软,容易塌陷。
4、关于鸡蛋的份量:当煮沸水分的时候,当搅拌面糊的时候,因为火力和时间的不一致,水分的挥发量也不一致。同时,不同的面粉的吸水性不一致,因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋,到了每个人手里,制作出来的面糊干湿程度也可能是不一样的。因此配方里的鸡蛋,不一定要全部加入,必须靠酌情添加,使面糊达到最佳干湿程度。
5、关于鲜奶油:①鲜奶油,英文名 Fresh Cream,是从牛奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品,打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花,也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上,甚至直接食用。②鲜奶油,分为动物性与植物性两种。植物性鲜奶油,又称植脂奶油,是大部分蛋糕房制作蛋糕的首选,它既便宜,打发后又稳定,裱花清晰。但因为人工香精、氢化植物油等的存在,对人体健康不利,颇为受人诟病。动物性鲜奶油,也就是某些高端蛋糕店宣称的“天然乳脂奶油”。它的缺点在于,不易打发,打发后稍一受热就容易化掉,裱出的花纹不清晰,不能裱稍微复杂一些的花色。但是,动物性鲜奶油也有着它无可比拟的优势:一为健康;二为天然乳脂的美妙口感无可替代。从健康角度考虑,郑重推荐使用动物奶油。③鲜奶油打发好以后,不要继续搅打。如果打发过度,会呈现油水分离,也就是俗称的豆腐渣状态,打发过度的鲜奶油是不能使用的。④如果想要鲜奶油的口感更好,在打发好的鲜奶油里加入少许朗姆酒(一般500克鲜奶油加1小勺/5ml),再搅打均匀。加入朗姆酒的鲜奶油,不会甜腻。⑤淡奶油的用量,可以根据自己的喜好调整。如果喜欢轻盈口感的,可以加大淡奶油的用量;喜欢浓厚口感的,则可以减少淡奶油的用量。⑥注意:盛装鲜奶油的盆里必须无油、无水和其他杂质,以免影响打发效果。
6、关于保存:烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前,从冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分钟,重新把表皮烤至酥脆即可。
7、关于整形:如果没有裱花袋,最省事的泡芙整形方法,就是用小勺直接挖起泡芙面糊,放在铺有油纸的烤盘上。但是,每个面团之间需保持一定距离,以免面团膨胀后相互挤压。
8、关于馅料:视个人喜好,也可以在奶油中加入鲜果粒或其它。
9、关于填馅:泡芙的外皮有着酥脆的口感,只有在吃之前才会填上馅料,最好是现吃现填。如果过早填入馅料,外皮会吸收馅料里的水分而变得湿软。
10、关于巧克力酱:淋在泡芙表面的巧克力酱,可以在超市购买。如果买不到,也可以用黑巧克力和淡奶油以1:1的比例混合后,隔水加热融化,淋在泡芙上。
11、关于糖份:糖粉,英文为Icing sugar,为洁白的粉末状糖类,颗粒非常细,同时约有3~10% 左右的淀粉混合物,有防潮及防止糖粒纠结的作用。一般情况下,直接筛在西点成品上做表面装饰。

奶油泡芙的留言

  • 子添妈咪  3年前  
    1
    奶油还没用完后半时就塌了。变的水糊糊的是怎么回事啊?
    作者回复 3年前  
    鲜奶油是液体的,咋会塌?你用的黄油?
  • 某人。  3年前  
    0
    烤完之后没有膨胀是因为烤箱火候不够的问题么,基本是怎么挤在烤盘上得 考完就是什么样
    作者回复 3年前  
    不成功的因素很多,请看TIPS。

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