糖醋排骨

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简介

糖醋排骨,传统菜谱上将其列为熘菜,熘菜基本过程是原料码味上浆,滑油或油炸至近熟,配碗料,起锅,下碗汁搅匀,下主料翻匀出锅即成,或碗汁和主料的顺序换过来,糖醋排骨做法亦是如此——我想这个做法很多人很可能是不理解不接受的,在家做也不容易操作,最起码很多人不喜欢、不愿意油炸,之前我问过一些朋友怎么做,不少人说直接跟调料“煮”“炖”也很好吃,这一点,我很相信。不论任何做法,其实都是好吃最重要。
不过,在自己可以操作的基础上,我更愿意遵循传统,不怕麻烦,所谓“油大”其实也没那么恐怖——除了吃,我有不少健康的生活习惯。

用料  

糖醋排骨的做法  

  1. 排骨焯水,晾冷,下料酒、盐、生抽腌上

  2. 准备碗汁,看排骨多少和口味,准备3小匙白糖

  3. 碗中倒进香醋,和匀,将糖化开

  4. 备一碗面粉糊,不用太稠,更不能稀,用手抓起往下流,见有一点黏性即可

  5. 排骨的腌汁倒掉(防止后面面糊变稀),将面糊倒如排骨,抓匀,每块骨头都沾上面糊

  6. 锅中多倒油,烧至约7成热,逐块投入排骨,先不要动,防止脱浆,待过10几秒,以勺打散

  7. 转中火慢炸

  8. 开始的油会显得比较混,泡也很密很大,排骨显得很沉,浮不上来,用勺打着也不轻快

  9. 直到油显清亮,泡小而少,排骨轻快,肉色变深,两端骨头露出时,就差不多好了

  10. 捞出,转大火把油烧热,再下排骨,翻两下迅速捞出控油,这样排骨就很酥了

  11. 将油倒出,留少许,打去碎骨渣滓,下香葱出香味,捞出葱不用,大火,下排骨,沿锅沿儿倒入碗汁,翻匀

  12. 中火盖闷约1分钟,开盖大火收汁

  13. 再淋入几下香醋,翻匀即好

小贴士

1.要腌入味,菜以糖醋味为主,咸味不能太重;
2.醋分两次用,碗汁为了入味,最后淋醋增香;镇江香醋颜色重,用时要注意;
3.说过了,用绵白糖,建议不用红糖,这个应该是不适合的。
4.炸排骨要注意用火和时间。
5.面糊也很重要,能把排骨裹住即可,对外酥里嫩很有作用。用不好的话,不要也可以,我以前就这么做。
6.最后下锅的过程很快,火要注意,该小的时候不能太大,否则汁很快就干了,包不上,还会变味,汁又不能太多,最后装盘如果汤汤水水,至少我看着会觉得扫兴。
7.其实作为熘菜,应该是翻两下抱上汁就出锅,可咱一是技术不够,另外我宁愿多焖1分钟,让肉里醋意更浓,肉外糖衣更紧更脆,但又不能太久,否则肉炸酥的效果又没了!

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