蟹肉小笼包

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简介

小笼包和小笼汤包的区别有二个方面,一个是外皮,小笼包的外皮兼具发面和烫面的特色,松软中带有嚼劲,二是内陷的调配,不似小笼包一口咬下,汤汁满满。制作小笼汤包的馅料,必须要熬制猪皮,比较费工夫,先从简单点的小笼包入手。
面皮的方子出自《孟老师的中式面食》。
我做了下面2倍的量。

用料1 

猪肉糜 1000克
蟹肉 200克
香葱碎 适量
生姜碎 适量
生抽 65克
14克
白胡椒粉 8克
麻油 60克
200克

用料2 

中筋面粉 80克
滚水 60克

用料3 

发酵面团水 120克
中筋面粉 200克
即溶酵母 4克
白砂糖 5克

蟹肉小笼包的做法1 

  1. 香葱和生姜切碎

    蟹肉小笼包的做法 步骤1
  2. 准备好蟹肉

    蟹肉小笼包的做法 步骤2
  3. 准备好肉糜

    蟹肉小笼包的做法 步骤3
  4. 上面三种食材放在砧板上

    蟹肉小笼包的做法 步骤4
  5. 剁一剁,混合均匀

    蟹肉小笼包的做法 步骤5
  6. 加入调味料,用筷子搅拌均匀,再分次加入水,顺着一个方向,搅拌至水完全被吸收

    蟹肉小笼包的做法 步骤6
  7. 做好的馅料放入冰箱,冷藏备用

蟹肉小笼包的做法2 

  1. 烫面面团:滚水以绕圈的方式倒入面粉中

    蟹肉小笼包的做法 步骤1
  2. 用橡皮刮刀将面粉和滚水搅拌成团,放至室温,备用

    蟹肉小笼包的做法 步骤2
  3. 发面面团:面团材料混合,揉至光滑状态

    蟹肉小笼包的做法 步骤3
  4. 放至室温的烫面面团和发面面团混合,揉至光滑状态,室温静置,松弛10分钟

    蟹肉小笼包的做法 步骤4
  5. 面团分成4份

    蟹肉小笼包的做法 步骤5
  6. 取其中一份,搓成粗细均匀的长条状,用刮板分割成12等份(大约19-20克)

    蟹肉小笼包的做法 步骤6
  7. 将面团压扁

    蟹肉小笼包的做法 步骤7
  8. 将压扁的面团,擀成中间厚周围薄的圆形面片

    蟹肉小笼包的做法 步骤8
  9. 放上馅料(原则上馅料的量和面皮的比例大致是1:1,我包了30克左右馅料)

    蟹肉小笼包的做法 步骤9
  10. 左手拇指压住馅料,右手将面皮边缘稍微提高,顺势将面皮一褶一褶地黏合,黏合一圈后,回到起始处黏成小开口即可(这个过程中的捏合动作精良控制好褶皱的大小,这样包子的外形才会是比较规整的圆形,我做得也不好啊)

    蟹肉小笼包的做法 步骤10
  11. 包好后,放入撒了粉的容器中,室温发酵15-25分钟(根据环境温度,体积比发酵前稍微变大就可以)

    蟹肉小笼包的做法 步骤11
  12. 放入抹了食用油的蒸笼中,容器中倒入开水,放上蒸笼,盖上盖子,微波炉中蒸制15分钟左右,熄火后,先将盖子打开一条小缝,过几分钟再完全打开,可避免受到温度的急剧变化影响外观

    蟹肉小笼包的做法 步骤12

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