台湾胡椒饼

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简介

胡椒饼是台湾超人气的午后点心之一,拥有百年历史。皮薄馅料多是胡椒饼的一大特色,食材选择更有讲究,选用的肉馅是“温体猪肉”,也就是要在猪肉刚刚宰杀好,就立刻用包括胡椒在内的八种调料腌渍,葱花采用的是台湾产的嫩绿清香的宜兰葱,肉馅和葱花包进饼皮里,沾上白芝麻烤制而成。据说,胡椒饼起源于大陆福州的“葱肉饼”,葱肉饼”从福州入台后,可能是台湾胡椒便宜,也可能是为了让口味更好,便在“葱肉饼”中添加胡椒,而在闽南话中,“福州”恰好音“胡椒”,故名“胡椒饼”。
正因为贴锅烤饼烘焙法技术的传入,才有了胡椒饼的古早制作方法,胡椒饼是用炭火烤制而成,店面前有两个中空大桶,内里有优质木炭在燃烧,一个个胡椒饼半成品紧紧贴在桶壁,经过10分钟的烘焙,看着饼身由白雪雪慢慢变成金黄色,还带点焦,香味也越来越盛,心情会随着越来越兴奋……只听到“刮刮”两声,刚烤好、仍黏在桶壁的胡椒饼就这样被刮下,掉进特制的铁勺中,再放在铁盘中稍稍摊凉,然后入袋。
据说,一炉最多可以一次烘焙80个胡椒饼,为了不让胡椒饼冷掉,减却风味,店家常常是现做现烤,坚持用木炭,就可以烤出独特香味,而且热力比其他燃料平均,令胡椒饼受热均匀,无论色泽还是火候都较易控制,令成品品质较一致。

用料1 

普通面粉 250克
温水 125克
酵母 1/2茶匙
白糖 1/2茶匙

用料2 

五花肉 250克
食盐 1/2茶匙
自制花椒水 1/2茶匙
老抽 1/4茶匙
五香粉 1/2茶匙
黑胡椒粉
小葱
麦芽糖
蛋黄液

台湾胡椒饼的做法  

  1. 温水125克放在小碗里,放入1/2茶匙酵母

    台湾胡椒饼的做法 步骤1
  2. 放入1/2茶匙白糖

    台湾胡椒饼的做法 步骤2
  3. 用勺子搅拌均匀,使酵母白糖完全溶于水,形成酵母白糖水

    台湾胡椒饼的做法 步骤3
  4. 普通面粉250克放在和面盆里,分次加入适量酵母水

    台湾胡椒饼的做法 步骤4
  5. 用筷子把水和面粉搅拌均匀,形成无干粉的雪花状面絮

    台湾胡椒饼的做法 步骤5
  6. 用手把面絮揉在一起,和成表面光滑的面团

    台湾胡椒饼的做法 步骤6
  7. 和面盆上盖一块湿布,放在一边饧制30分钟

    台湾胡椒饼的做法 步骤7
  8. 饧好的面团放在案板上,用手揉几次至面团光滑

    台湾胡椒饼的做法 步骤8
  9. 和好的面团分成九份大小均等的小面团备用

    台湾胡椒饼的做法 步骤9
  10. 普通面粉100克放在案板上

    台湾胡椒饼的做法 步骤10
  11. 放入一小团猪油75克

    台湾胡椒饼的做法 步骤11
  12. 用手把猪油和面粉揉搓在一起,形成油状面絮

    台湾胡椒饼的做法 步骤12
  13. 用手把搓好的面絮揉成光滑的油面团

    台湾胡椒饼的做法 步骤13
  14. 油面团搓成圆柱形

    台湾胡椒饼的做法 步骤14
  15. 分成大小相等的9份小面团

    台湾胡椒饼的做法 步骤15
  16. 五花肉250克用清水洗净表面血水

    台湾胡椒饼的做法 步骤16
  17. 洗净的五花肉取其中一半,用刀切成小肉丁

    台湾胡椒饼的做法 步骤17
  18. 另一半用刀剁成肉酱

    台湾胡椒饼的做法 步骤18
  19. 五花肉丁和肉酱放在碗中,放入1/2茶匙食盐

    台湾胡椒饼的做法 步骤19
  20. 放入1/2茶匙自制花椒水

    台湾胡椒饼的做法 步骤20
  21. 淋入1/4茶匙老抽

    台湾胡椒饼的做法 步骤21
  22. 撒入1/2茶匙五香粉

    台湾胡椒饼的做法 步骤22
  23. 撒入多多的黑胡椒粉

    台湾胡椒饼的做法 步骤23
  24. 用筷子把调料和肉搅拌均匀,就是准备好的肉馅

    台湾胡椒饼的做法 步骤24
  25. 准备多一点的小葱,用清水洗净

    台湾胡椒饼的做法 步骤25
  26. 用刀切成葱花备用

    台湾胡椒饼的做法 步骤26
  27. 取一块小水面团放在案板上

    台湾胡椒饼的做法 步骤27
  28. 用手压成圆饼形

    台湾胡椒饼的做法 步骤28
  29. 取一块小酥油面团放在压扁的水面团面饼中心

    台湾胡椒饼的做法 步骤29
  30. 把酥油面团包在水面团里

    台湾胡椒饼的做法 步骤30
  31. 包好的面团收口朝下按在案板上

    台湾胡椒饼的做法 步骤31
  32. 用擀面杖把面团擀成长椭圆形

    台湾胡椒饼的做法 步骤32
  33. 擀好的面团从一端由外向内卷起

    台湾胡椒饼的做法 步骤33
  34. 一直卷到另一端,形成卷曲的圆柱形面团

    台湾胡椒饼的做法 步骤34
  35. 把卷好的面团,再用擀面杖擀制

    台湾胡椒饼的做法 步骤35
  36. 擀成长椭圆形面片

    台湾胡椒饼的做法 步骤36
  37. 擀好的面团再从一端由外向内卷起

    台湾胡椒饼的做法 步骤37
  38. 一直卷到另一端,形成卷曲的圆柱形面团

    台湾胡椒饼的做法 步骤38
  39. 用手卷成的圆柱形面团揉成圆形面团

    台湾胡椒饼的做法 步骤39
  40. 用擀面杖把圆形面团擀成圆饼形的面片

    台湾胡椒饼的做法 步骤40
  41. 把圆饼形面片放在左手掌上,取适量肉馅放在面片中心

    台湾胡椒饼的做法 步骤41
  42. 抓取足量葱花放在肉馅上

    台湾胡椒饼的做法 步骤42
  43. 像包包子一样把肉馅和葱花包在面片里,并收紧封口处

    台湾胡椒饼的做法 步骤43
  44. 收口朝下,把饼放在案板上,用手掌轻轻压扁

    台湾胡椒饼的做法 步骤44
  45. 重复以上步骤再做第二个饼

    台湾胡椒饼的做法 步骤45
  46. 做好的所有胡椒饼

    台湾胡椒饼的做法 步骤46
  47. 烤盘底部铺一层锡纸,上面刷一层食用油

    台湾胡椒饼的做法 步骤47
  48. 做好的胡椒饼放在锡纸上

    台湾胡椒饼的做法 步骤48
  49. 准备一瓶麦芽糖

    台湾胡椒饼的做法 步骤49
  50. 用刷子蘸取适量麦芽糖,在每个饼的表面轻轻刷一层麦芽糖

    台湾胡椒饼的做法 步骤50
  51. 一个鸡蛋黄放在碗里,用刷子蘸取适量蛋黄液

    台湾胡椒饼的做法 步骤51
  52. 在每个饼的表面轻轻刷一层蛋黄液

    台湾胡椒饼的做法 步骤52
  53. 在饼的表面均匀沾一层白芝麻或黑芝麻

    台湾胡椒饼的做法 步骤53
  54. 烤盘放在烤箱中层,180度,上下火,烤制25分钟

    台湾胡椒饼的做法 步骤54
  55. 烤到饼皮金黄色即可

    台湾胡椒饼的做法 步骤55

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