基础酸菜鱼

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人做过这道菜

简介

新手做水产系列今天继续挑战鱼肉菜啦~这一回选来练手的菜是酸菜鱼。研究了一下做法,包括水煮鱼在内,感觉片鱼片对我来说是这道菜的主要难点,后面不管是炒是煮,还是调味,有一定炒菜经验的都不会弄得太糟,何况为了保险,第一次制作我使用了成品酸菜鱼料包,方便也保证味道,所以我把所有火力集中在片鱼肉上,心想只要攻克了这道难关,以后做更加地道的酸菜鱼和水煮鱼还是难事么。

用料  

草鱼 一条
酸菜鱼料包 一包(包括了淀粉、盐、酸菜等)
辣椒
花椒

基础酸菜鱼的做法  

  1. 沿着鱼鳃的部位下刀,感觉到明显阻力即是割到鱼脊骨处了,暂停

    基础酸菜鱼的做法 步骤1
  2. 将刀慢慢侧平,然后贴着鱼脊骨水平的割过去,(这个过程如果是新手第一次会有一点困惑,鱼刺的关系会感觉往哪个方向割阻力都很大,都有点走不动,会怀疑第一刀的深度有没有问题,但放轻松,慢慢活动刀刃,寻找肉感,最后会找到阻力相对较小的路径,平行切割时依然会有部分鱼刺阻碍,没有那么顺利,但是可以片下最大最完整的鱼腹肉)

    基础酸菜鱼的做法 步骤2
  3. 一面片完后给鱼翻面,同样的手法片下背面的鱼肉

    基础酸菜鱼的做法 步骤3
  4. 两面片好后,我们把头尾斩断,脊骨也切割成几段备用,开始准备片鱼片

    基础酸菜鱼的做法 步骤4
  5. 鱼片是我从鱼尾开始往鱼头方向依次片,先尝试了从左向右片,把鱼尾那头放在左边,鱼皮向下,下刀和鱼肉纹路类似的方向,斜着片,第一刀剩几毫米不切到底,第二刀彻底切断。如此反复,下刀厚薄均匀,切完第一条鱼肉(这个过程中也会感觉到鱼刺的阻力,不要担心,放心的把造成阻力的鱼刺斩断)

    基础酸菜鱼的做法 步骤5
  6. 片好的鱼片要用手翻开才会有平铺的效果,不去拨开两片就还是闭合状

    基础酸菜鱼的做法 步骤6
  7. 接下来该腌鱼了,一般是淀粉和少许盐,我用了酸菜鱼的料包,包括了一包酸菜,一包腌料,一包汤料,直接打开腌料把鱼骨和鱼片分别拌匀放置15分钟即可

    基础酸菜鱼的做法 步骤7
  8. 锅底下油,油热后煎鱼头和鱼骨,两面都煎,接下来可以是盛出鱼肉

    基础酸菜鱼的做法 步骤8
  9. 另下油炒酸菜,我偷懒,把鱼骨扒到四周,中间的余油里爆香酸菜

    基础酸菜鱼的做法 步骤9
  10. 再加入葱姜蒜辣椒继续和酸菜一起翻炒,鱼骨一直在一边乘凉

    基础酸菜鱼的做法 步骤10
  11. 加入没过鱼骨的水,热水更佳

    基础酸菜鱼的做法 步骤11
  12. 大火煮沸,如果想出白汤可以保持大火滚一会儿,汤色会白一些,但开始的水要加够

    基础酸菜鱼的做法 步骤12
  13. 滚到汤色渐白,或者小火炖了15分钟左右,加入了酸菜鱼料包的第三包,汤料包

    基础酸菜鱼的做法 步骤13
  14. 之后把腌过的鱼片一片一片夹到汤里

    基础酸菜鱼的做法 步骤14
  15. 不要几分钟,鱼肉变白成熟撒一把葱花即可关火。更加麻辣的做法是,盛到碗里,加葱蒜辣椒花椒在表面,一勺热油烧热了淋在香料上,滋喇一声。我为了减少油量省略了。这个味道已经足够家人品尝了

    基础酸菜鱼的做法 步骤15

小贴士

1、新手第一次可以像我一样买成品的酸菜鱼料包,熟练以后也可自己搭配调味,通常要有市场里买的酸菜,自己加一点淀粉,汤包也可以不用,吃原味的酸菜鱼汤更健康;
2、我的做法是懒人统筹法,没有另起锅,一锅完成,下料顺序也做了调整,适合小家操作,但不是标准正规做法;
3、最后没有码香料淋明油,主要是为了健康,您也可以淋,可能会更香;
4、买鱼别学我,还是买大的好:)
5、第一次片鱼的体会:第一刀从鱼鳃后面割下去,有一种上当受骗的感觉,我看了那么多片鱼片的教程,只看图觉得不就是把两片鱼腹肉片掉么,可是自己下刀后刀子就有点寸步难行的阻力感,当时急的满头大汗,不知道接下来该怎么办,不知道自己刀子是不是下对了,慢慢的移动刀刃找了好久的感觉,才完成了第一步的片鱼腹的肉,之后翻面那片就迅速多了。所以这个一定要亲自尝试,试过就知道并不难,关键是不要急躁,找到感觉。

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