葡萄干吐司

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简介

北海道牛奶吐司100%中种法

用料1 

高粉 500g
动物性鲜奶油 140g
细砂糖 15g
速溶酵母 3g
天然酵素 1.5g(无,省略不放)
鲜奶 160g
蛋白 35g
奶油 10g

用料2 (B)

蛋白 40g
细砂糖 75g
6g
速溶酵母 2g
奶粉 30g
奶油10g,C

葡萄干吐司的做法  

  1. 第1次攪拌:將A料入缸攪打至捲起階段即可,發酵2.5~3小時

  2. 第2次攪拌:將發好的A料+B料打至有Q性再加入C料打至麵團出現薄膜即可

  3. 延續發酵10分鐘

  4. 分割,滾圓→再鬆弛15分鐘

  5. 桿捲入模(桿捲1次成品較鬆軟;桿捲2次組織較綿細)

  6. 最後發酵至7.5~8分滿,入爐

  7. 烤溫:不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘;帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘

小贴士

1. 此土司烤焙彈性很高,最後發酵不要超過8分滿。
2. 標榜北海道風味的麵包,其香濃的奶味通常是加了奶香粉或牛奶醬,以前上課時,老師加了牛奶醬號稱是天然的,我個人還是不太喜歡,所以從來不加,其實這個配方奶味已經很足了。追求濃厚奶味的人,請自行添加少許牛奶醬吧。
3 二次攪拌的麵包,組織會比較柔軟,保溼度也較持久。
4 因為是甜土司,香軟口感佳,兒子很喜歡,親戚們也喜歡,做大量時用攪拌機,循正規流程做麵包;做少量時就用麵包機了。
5 配方中的蛋白,用全蛋亦可; 但是用蛋白…組織比較有彈性,也不至搶了奶味。
6.做12兩不帶蓋,可裝入麵團約520-540g;做12兩帶蓋,可裝入麵團約450-500g即可;做24兩帶蓋,可裝入麵團約850-900g即可;做24兩不帶蓋,可裝入麵團約900-1000g(1000g會比較擁擠)

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