海南鸡饭

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用料1 (白切鸡材料)

海南文昌鸡 1只
香葱 5-6根
1块
1小匙

用料2 (鸡油饭材料)

大米 250g
鸡油 一大块
2-3瓣
香葱 2根
2片
适量

海南鸡饭的做法1 (鸡油饭做法)

  1. 大米用清水淘洗干净并控干

  2. 鸡油放入干净炒锅,加入少许水和葱段,用小火慢慢把鸡油熬成液体状

  3. 待油渣呈棕黄色时捞出不用

  4. 用鸡油小火煸香姜片和蒜片

  5. 倒入大米略炒,再加盐炒匀

  6. 倒入电饭煲中,加鸡汤。汤和米1:1

  7. 煮成米饭,挑出蒜片和姜片。上桌时米饭搭配白斩鸡和烫熟的青菜,配上蘸鸡料即可

海南鸡饭的做法2 (白切鸡做法)

  1. 文昌鸡清洗干净,斩去鸡爪鸡尾,切下位于腹腔下部的黄色的鸡油,待会可用来熬鸡油

  2. 用老姜在鸡的表皮和腹腔内擦一遍,并均匀地涂抹盐后腌渍半小时

  3. 取一大锅,倒入足够浸入文昌鸡的清水,放入葱结和姜片

  4. 大火煮开锅中的水,拎着鸡颈将三黄鸡浸入锅中10秒钟,将鸡提起控水

  5. 继续大火把水烧开。再次将鸡身浸入汤中30秒,然后再拎起控水

  6. 继续烧开锅中的水,将整只鸡放入汤中,加盖熄火,浸泡25分钟

  7. 开盖取出锅中的鸡,用冷开水冲凉,放入准备好的冰水中浸泡至完全冷却

  8. 捞出冷却后的鸡,切块装盘即可,将1小匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。至发出焦糖香时,烹入2大匙老抽酱油和2大匙鸡汤,煮至糖融化并变得浓稠时,装碟作为蘸鸡料,老姜10克、蒜头3瓣、指天椒2只切碎,淋入2大匙沸腾的鸡汤,挤入少许柠檬汁和盐调味后作为另一种口味的蘸鸡料

小贴士

1、蘸鸡料的调配可以依据自己的口味增加或减少某些食材的用量;
2、炼制鸡油时需加入少许水,这样炼出的鸡油更香,色泽更加清亮;
3、白切鸡与其说是煮熟的不如说是泡熟的,将鸡在滚开的水中汆烫2次,然后再放入开水中熄火浸泡25分钟,足够将鸡泡熟而保持鲜嫩。
4、把煮好的鸡先用凉水冲凉,再放入冰水中浸泡,是为了使肉质细嫩,鸡皮完整而有弹性。
5、如果实在买不到文昌鸡,也可以用三黄鸡代替。

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