泡椒鱿鱼

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用料  

鱿鱼 一整只(发好的,新鲜的更好)
莴苣 一根
青红辣椒 各一个
泡椒
泡姜
泡蒜
豆瓣酱(还用了些别的辣酱,根据手头材料灵活选择)
生抽
老抽
黄酒
蚝油
淀粉 或水淀粉(用于勾芡,我没勾就没加了)

泡椒鱿鱼的做法  

  1. 买回来整张的鱿鱼,除去表面黑膜和头部的杂物等,去头和须备用,整片的鱿鱼身的部分竖着切一刀,分成等量对称的两片,接下来主要在这两片上切花刀

    泡椒鱿鱼的做法 步骤1
  2. 第一轮刀刃45度倾斜着切,每刀相互平行距离均匀且短,每刀都不要切到底,最少到2/3深,技术好的能再深一点也可,依次从一边切到另一边

    泡椒鱿鱼的做法 步骤2
  3. 第二轮刀可以垂直于鱿鱼表面竖着切,刀的纹路走向和第一轮刚好垂直,每刀之间依然是平行着切,刀距和第一轮相等即可

    泡椒鱿鱼的做法 步骤3
  4. 两张鱿鱼都画完“格子”之后,拿刀把切好花刀的鱿鱼划成不规则的若干片

    泡椒鱿鱼的做法 步骤4
  5. 锅里烧开水,加料酒,把鱿鱼丢进去烫烫

    泡椒鱿鱼的做法 步骤5
  6. 鱿鱼在热水里会逐渐卷曲,完全卷好了就可用漏勺捞出沥水,此时如果黑膜没清除干净的,可以进一步清除,烫过后的鱿鱼膜会很好撕

    泡椒鱿鱼的做法 步骤6
  7. 锅里倒油,油热后加入泡椒泡姜泡蒜和葱末,炒出香气加豆瓣酱,喜辣的此时还可加些其他辣酱,翻炒出香气,底油够多的要炒出红油

    泡椒鱿鱼的做法 步骤7
  8. 加入切段的青笋条,大火爆炒

    泡椒鱿鱼的做法 步骤8
  9. 加入鱿鱼后溜着滚汤的锅边烹少许黄酒,继续快速的翻炒几分钟

    泡椒鱿鱼的做法 步骤9
  10. 差不多入味且熟了的时候加入青红椒,此时不够咸可补盐,还可以勾一个薄芡,让味道更均匀更多的挂在鱿鱼上

    泡椒鱿鱼的做法 步骤10
  11. 青红椒断生后即可关火盛盘

    泡椒鱿鱼的做法 步骤11

小贴士

切好花刀,我对这道菜进一步的要求是鱿鱼不要老,味道不要怪。
但可能摊主水发的鱿鱼不够好,总觉得有一股淡淡的土腥气,小贝尝了也说是有点,但因为大量的泡椒和泡姜蒜,还是能够压得住,还是想学习下鱿鱼去腥是不是有什么更好的方法和必要的步骤;
炒的时候一直很怕鱿鱼老,看有的菜谱说焯鱿鱼不能久,水最好不要沸腾,但我试了我的鱿鱼丢下去如果不煮沸了,鱿鱼都不怎么起卷,最后还是大火滚着水煮到鱿鱼完全卷起了;之后爆炒时间也说要短,我怕入味不够或者不熟,感觉还是多炒了两分钟至少,但最后成品一点也不老,不知道是鱿鱼本身的问题还是这个时间是合理的。

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