舒芙蕾芝士蛋糕

用料  

舒芙蕾芝士蛋糕的做法  

  1. 将蛋黄和蛋清分开、称量,将蛋白放入冷冻室里,蛋白的一部分刚刚开始冻冰时即拿出

  2. 将烘焙纸铺入模子,将黄油融化

  3. 将奶油芝士包上保鲜膜,用微波炉叮一下,到36度左右(和人体温度差不多),将融化的黄油加入后搅匀,成分离状态也没关系

  4. 用另外一个盆,放入蛋黄、砂糖、玉米淀粉,用打蛋器搅匀,注意不要搅拌过度

  5. 用小锅将牛奶煮沸,一次性加入第4中,搅匀

  6. 将一锅水煮沸,将上一步蛋黄糊的盆坐在沸水上加热,一边加热一边轻轻搅拌(热水一定要沸腾)

  7. 直到糊糊有些粘稠,并能看到盆的底部时,再加热10秒后从热水上端下来,趁热使劲搅拌均匀,注意不要加热时间过长,过分加热会使糊糊变硬

  8. 趁热加入到第3步的芝士糊糊中,并用打蛋器搅拌均匀,搅拌到有光泽的状态即可(如果和一会儿要打发的蛋白软硬程度一样最好)。为防止变干,表面盖一块布后放置备用

  9. 蛋白放入冷冻,到一部分开始冻住的状态时,从冰箱拿出来(这样做可以抑制过分打发蛋白,并使蛋白细腻而支撑力强)

  10. 将55g砂糖中的一小勺加入蛋白中,用电动打蛋器中速打大约将近2分钟(打蛋器的棒棒沿着盆的侧面

  11. 转圈打,约2秒钟3圈,慢慢打发)。为了得到更加细腻的蛋白,不要用高速打发

  12. 将剩余砂糖的一半加入,打1分钟左右,这也不要用高速

  13. 将剩余的砂糖全部加入,再打发1分钟左右,还用中速,画圈的速度要比刚才慢一些。打到提起打蛋器的棒棒时,蛋白成细腻柔软的三角尖是最理想的,注意一定不要过分打发,如果成挺立的三角尖,就说明打发过了

  14. 将第8步的芝士糊糊再一次搅拌均匀后,将12蛋白的1/4加入

  15. 用橡胶铲搅拌。搅拌方法:左手放到盆的九点的位置,用铲子的一角从盆的中心向左下角推进,铲子的角碰到盆的左下角时,将铲子的面朝上提起4-5cm,回到最开始铲子进入的中心位置(像画一个圆),同时左手逆时针转到七点的位置。手要快一点

  16. 搅拌均匀后将剩下的蛋白加入,用同样画圆的方法搅拌约60次,看不到蛋白即可(不要过分搅拌,否则容易将蛋白霜破坏)

  17. 将蛋糕糊倒入模具,两手拿着模具转一圈,这样表面可成均一的高度,再用塑料板将表面抹平

  18. 烤箱预热170度,将烤盘倒入1-1.5cm高度的热水,将模具放入(如果是活底的模具,要将周围用锡纸裹住,否则会进水哦)170度烤15分钟,降到160度再烤15分钟直到表面烤到上色后,关火放置40分钟-1小时,用烤箱的余热继续烤(关火前注意不要烤过,上色不能太重)。根据自家烤箱情况调整时间

  19. 从烤箱中取出,完全凉凉后,盖一层保鲜膜放入冰箱冷藏1夜(不用从模具中取出)

  20. 吃之前,连烤纸一起从模具中取出,剥掉烤纸即可。如果拿不出来,轻轻磕一下,让蛋糕能转动后用手支撑表面倒扣出来即可

小贴士

1.一定要用水浴法烤
2.鸡蛋的蛋清部分一定要事先冻到冰箱的冷冻室里,到一部分刚开始冻的状态时即可,这样主要是防止蛋白打过,而且可以打出细腻且支撑力更强的蛋白霜
3.打蛋白霜时,不能用高速打,用中速,这样可以达到细腻、柔软的口感
4.注意不要烤过,烤好后,不要马上从烤箱中拿出来,要放在烤箱中,用其余热稳定蛋糕组织
5.烤好完全冷却后,放在冰箱中冷藏一夜后口感最好

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