麻辣香锅

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用料  

鸡翅6只
大虾6只
牛肉约3两
午餐肉
香菇4棵
西兰花
青笋
土豆片
香锅底料 一包(我喜欢用眉州东坡)
干辣椒(我用小米椒和灯笼椒搭配)
花椒(用四川麻椒和红椒搭配)
4颗,拍松
姜片
香叶 2片
孜然粒(依口味而定)

麻辣香锅的做法  

  1. 鸡翅两面划开,大虾开背去黑线,牛肉切片以调料和水淀粉腌好,青菜洗净切好备用

  2. 西兰花焯水备用

  3. 锅烧热,多下油,烧至约6成热,下辣椒花椒过油,打匀迅速捞出控油

  4. 油烧热,下鸡翅炸,以中火炸至金黄、刀口不出血水,捞出控油

  5. 油烧热,再依次下大虾、牛肉,大虾炸至酥脆,牛肉变色(均约1分钟),捞出控油

  6. 土豆片下油炸透金黄捞出控油

  7. 锅留底油,烧热,下葱姜蒜炒香,拨至一边,倒入香锅底料,中火炒,约半分钟,酥香出油,和着香料炒几下

  8. 转大火,先下未经处理的青菜,即香菇、青笋,炒几下

  9. 下午餐肉,炒匀

  10. 下其他已经初步处理的肉类和土豆片

  11. 烹入少许生抽,洒盐,见调料炒匀

  12. 倒入干辣椒花椒(孜然粒)炒匀,盖闷约1分钟,大火翻匀即可

小贴士

1.咱家厨房设备和操作水平都有限,弄这一锅想多吃几样一不小心就多了,这样肯定炒不下去,所以要么少弄几样菜,要么多样菜每样少量的用,这样锅里炒得开,料上得匀,火候能掌握。
2.肉类的需要通用的基本处理,比如牛肉码味上浆,鸡翅改刀(腌渍依口味),大虾的清理等等。然后就是熟处理,都过油成7、8分熟,然后控油,都很关键。
3.蔬菜类,西兰花单纯炒不易熟,先过水容易熟透。土豆片或土豆条依口味而定,但还是炸透了好吃。其他菜基本不需要提前处理。
4.关于香料。最省事也最接近地道口味的底料就是买市面上有名的,我认为没必要自己琢磨半天搞一种。但是干辣椒花椒的使用就要自己用心了,除了品种要麻要辣,更要舍得用量,还要提前过油,这样才香。
5.最后下锅前的食材,尽量控水控油。
6.炒。锅热油热,手要快,掌握下料的顺序,前面那个别等熟透了,就得放下一个,最后才能熟到一块儿,另外炒制时间短,材料不出水,保证质量。

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