意大利米饭乳酪派

简介

做这个派其实主要是操练在揉面大会上学的派皮制作方法。配方真的很标准,没啥特别,主要是学到了流程,体会到面团应有的质地。派皮和挞皮质地的不同在于派皮需要强壮一点,能够脱模后自己站立撑起湿嗒嗒的水果馅料,所以派皮需要酥但不能是黄油饼干那么酥到渣渣掉。可想而知,面团水分比例和揉面程度的掌握就很关键,面团太湿或者揉面过度则筋度过高,质地太韧;面团太干或者揉面不足则破洞百出,无法成形。亲眼看过老师操作果然事半功倍,操作顺利,即没有干到不能擀开,也没有湿到起筋。这次的馅料完全是意大利风格,里克达乳酪ricotta+意大利米饭risotto,浓郁但不甜腻。

用料1 (派皮)

中粉 709克
黄油 450克
38克
1.5小勺
冰水 240克
柠檬汁 2大勺

用料2 (ricotta risotto派)

ArborioRice 69克 (意大利米)
ricotta 340克 (里克达乳酪)
牛奶 720克
300克
150克
柠檬汁 一个大柠檬的
柠檬皮屑 一个大柠檬的
香草香精 1.5小勺

意大利米饭乳酪派的做法1 (派皮)

  1. 混合中粉,糖,盐,放入容器冷冻20分钟至冷

  2. 黄油切成2.5CM的方块,放入1中,用指尖把黄油撮入干粉,至黄油成硬币大小

  3. 倒入柠檬汁和1/2的冰水,用手略混合,用手挤压,如果面粉不成块,那么就继续加入少量冰水。直到用手挤压可以成块

  4. 倒在案板上,把四散的干粉部分拢起压到面团上。不要揉面。不要过度碰触面团。尽量用最少的动作,把原料压成一个不散开的圆形面块。冰水不一定要用完

  5. 面块一分为4,每份压成圆形,包起冷藏至少1小时后再使用。也可以包起冷冻长达若干月

意大利米饭乳酪派的做法2 (ricotta risotto派)

  1. 混合米和牛奶,煮沸后不加盖中火煮至水分基本被吸收,米粒变粘稠,大概20分钟左右

  2. 混合蛋和糖,搅拌至均匀,加入柠檬汁和柠檬皮屑,以及香草香精,混合均匀

  3. 在2中加入里克达乳酪,搅拌均匀

  4. 在3中加入1,搅拌均匀,冷藏备用

  5. 取一份派皮,擀开至12英寸(30CM)直径的圆形,放入派盘,把底部和边角压好,修剪边缘。冷冻10分钟左右

  6. 把4中的派馅儿倒入5中的派皮,不要放满,留0.5CM左右余地让馅料在烤箱内膨胀。如果馅料有多,可以放入烤碗单独烤熟

  7. 预热烤箱至190C,把6中的派放在烤箱最下面一层烤至馅料凝结不会晃动,大概1小时

  8. 放凉冷藏一晚后口感最佳

小贴士

arborio rice(意大利米)特别吸水,做到饭后质地粘稠浓厚,当作主食我就很喜欢,没想到做成甜点也这么好吃。如果用其他品种的米,会需要调整液体量,成品口感也会不同。

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