水煮鱼

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用料  

草鱼 一条(1500g左右)
杏鲍菇 150g
冬瓜 200g
豆芽 一小把
蛋清 1个,鱼肉腌料
2-3g,鱼头/鱼骨腌料
黄酒 20ml,鱼头/鱼骨腌料
白胡椒粉 一小撮
花椒粉 1/4小勺,鱼肉腌料
淀粉 一大勺,鱼头/鱼骨腌料
色拉油 300g,香料油
洋葱 1个,香料油
香菜 3-4根(带根),香料油
3-4片,香料油
3-4段,香料油
大料 1个,香料油
草果 1个,香料油
花椒 20g
辣椒 80g
蚝油 1大勺
盐2g
1/4小勺

水煮鱼的做法  

  1. 将洗净的草鱼鱼肉去骨后片成稍厚一点儿的鱼片,鱼骨切段,鱼头从中间抛开去掉鱼牙(去骨方法可以参见以前博文糖醋鱼块)

    水煮鱼的做法 步骤1
  2. 鱼肉加入除色拉油外所有腌料反复抓匀,抓到肉片上劲儿有弹性后加入色拉油抓匀腌制半个小时

    水煮鱼的做法 步骤2
  3. 鱼头鱼骨加入鱼头/鱼骨腌料抓匀腌制半个小时

    水煮鱼的做法 步骤3
  4. 锅内下入色拉油,将制作香料油的所有调料下入锅中,小火熬制锅内材料变色发干后将油沥出备用

    水煮鱼的做法 步骤4
  5. 干辣椒从中间剪断,放入一个大碗中,用手反复抓散

    水煮鱼的做法 步骤5
  6. 抓好的辣椒倒在筛子中稍微抖动,待辣椒籽沉底后将表面的辣椒抓出备用

    水煮鱼的做法 步骤6
  7. 杏鲍菇,冬瓜切条,豆芽洗净后焯水捞出后控干水分

    水煮鱼的做法 步骤7
  8. 加入蚝油,盐,白胡椒粉,糖拌匀作为配菜放在碗底备用

    水煮鱼的做法 步骤8
  9. 锅内加水烧开,将花椒和干辣椒分别下入水中焯2分钟捞出控干水分

    水煮鱼的做法 步骤9
  10. 锅内水改小火,下入腌好的鱼头和鱼骨,煮至颜色发白后下入鱼片

    水煮鱼的做法 步骤10
  11. 等鱼片表面变白后将鱼头鱼骨和鱼片一同捞出,码放在配菜上面

    水煮鱼的做法 步骤11
  12. 锅内小火加热香料油,待油温稍热时下入花椒炸香后下入辣椒继续煸炒,炸至辣椒变干变硬后,连同底油一起浇在鱼身上制作完成

    水煮鱼的做法 步骤12

小贴士

1、熬制香料油的香菜洗净不要去掉香菜根,连根一起熬制比较香
2、鱼片下锅的时候不要一古脑全倒进去,需要逐片依次下入锅中,注意鱼片煮制的时间很短,表面一微微变色即可盛出,煮的时间长了鱼片容易碎。此时鱼片不是全熟,剩下的靠油温来焐熟。
3、花椒和辣椒焯过水以后,可以在油内炸制的时间更长,让香味更好的融入到香料油中
4、最后炸辣椒和花椒的时候要用铲勺不断翻炒,因为油温比较高,要随时注意不要让辣椒糊掉

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