清蒸钳鱼

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用料  

新鲜钳鱼 一条
香菜
芹菜叶(可省略)
青红椒丝(可省略)
蒸鱼豉油(我没有就用了酱油、醋、蚝油、黄酒、糖等)

清蒸钳鱼的做法  

  1. 鱼处理干净后在鱼身处切花刀(老板帮我切的),反复冲洗表面、腹腔和口腮处,血污、杂质、黑膜等一切你觉得奇怪的东西都不要(我不懂哪里是腥气的来源,看到可疑物全都摒弃是比较稳妥的方法)

  2. 清理的干干净净后用厨房纸擦干水分,在鱼的表面及内膛抹薄薄一层盐

  3. 盘底垫些姜片,鱼薄的,或者不好立起来的,就侧躺在姜片上,我的钳鱼体型偏大,并且肉厚,我就在鱼腹处插了几节葱段,撑开后立着放在盘里

    清蒸钳鱼的做法 步骤3
  4. 鱼身上再铺满葱丝,鱼的切口处也可以塞些姜片或者姜丝

    清蒸钳鱼的做法 步骤4
  5. 全部处理好就可放在一边腌制片刻

    清蒸钳鱼的做法 步骤5
  6. 锅中开始烧一锅开水

    清蒸钳鱼的做法 步骤6
  7. 水烧开后,用一个夹鱼盘的工具把腌好的鱼端上蒸架,盖盖保持大火蒸

    清蒸钳鱼的做法 步骤7
  8. 如果有蒸鱼豉油可以调好后和鱼盘一起入锅蒸,没有的也可以像我这样另外调制一个浇汁:材料是葱姜小米辣和少量冰糖和盐、醋,黄酒外加酱油(我把家里的生抽、老抽、头抽、酱油、蚝油全都放了一点,可以只放酱油)

    清蒸钳鱼的做法 步骤8
  9. 浇汁之外另外再准备些葱姜丝(还可另加青红椒丝)和香菜以及芹菜叶

    清蒸钳鱼的做法 步骤9
  10. 一般一斤左右的鱼,比如鲳鱼之类,大火蒸六七八分钟先,后关火不开盖就是所谓虚蒸5-8分钟,我这条鱼有两斤上下,且肉特别厚,店家说要蒸20分钟,我怕太老,蒸了15分钟,再虚蒸7-8分钟。另调浇汁的可以在关火虚蒸的时候把所有材料小火煮开

    清蒸钳鱼的做法 步骤10
  11. 虚蒸时间也到了后就开盖,用工具把鱼盘夹出来,倒掉盘底的水和蒸过的葱姜(有的鱼必须倒掉盘底这点水,否则就会腥,有的鱼似乎也不必,我因为不会区分,所以还是全都要倒掉),在鱼的表面淋上刚才调好的调味汁

    清蒸钳鱼的做法 步骤11
  12. 再次在鱼的表面码上葱姜丝、香菜、芹菜叶,喜欢的还可加青红椒丝

    清蒸钳鱼的做法 步骤12
  13. 锅里或者直接用大勺烧热一小份油,油热后立即浇淋在鱼表面的香料上,以听到噼啪响声为好。至此,一道鲜美的清蒸鱼就全部完成,欣赏之后即可上桌开动啦

    清蒸钳鱼的做法 步骤13

小贴士

1、清蒸鱼第一步在选鱼:
a、鱼要新鲜不必说,鲜鱼买回家自己现杀处理立即做最好,差一点就从离家最近的市场买当面杀好处理好的回家立即做;
b、品种上从鲳鱼到鲈鱼到石斑,选择的范围还是很广的,我这个钳鱼虽然味美无刺,但我觉得不算首选,原因在下一条;
c、鱼的大小,这点很关键,嘴刁的尤其介意,一斤到一斤2两在有的人看来就是蒸鱼斤数的上限,开始我不懂,蒸完这条钳鱼我的体会是,大鱼肉厚,时间短了贴骨部分的肉未必能熟,时间长了鱼表面部分的肉早已老了,宁可肉老也不能吃半生不熟的,所以只有时间上蒸到位,最后整体口感肯定不如小鱼鲜嫩。当然这只是老饕们的要求,除了不能太大,他们还会要求也不能太小,寻常百姓家嘴那么刁的可能也不多,毕竟钳鱼无刺,我反正还挺爱的;
2、蒸鱼要水开后再放鱼,盘底垫姜,鱼侧铺在姜上,或者葱段撑开立着蒸,都有助于让鱼身和盘子间有空隙,方便蒸的更透;
3、浇在鱼身上的调味汁可以直接入蒸锅和鱼同蒸,也可以像我一样另外煮开;
4、去腥的几处因为知识有限,我只知道鱼腹腔及鳃部要反复清洗,黑膜污物要去净,此外就是刚蒸完鱼时鱼盘里的水要倒掉再重新浇汁;
5、还有人会往鱼腹里塞些肥瘦肉馅儿,表面抹猪油什么的,根据手边的工具,可选可不选吧;
6、不想有油的最后淋油步骤可省,这样热量就更加低了,据说味道也可以,不过我没试过。

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