蟹壳黄

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简介

蟹壳黄和普通带馅儿小酥饼的差别在于饼皮采用发酵的水油皮包裹油酥制成生坯。成品松软酥香,表面的饼皮呈现褐黄色,形状酷似煮熟的螃蟹壳,因此而得名。
通常的做法,饼皮包裹馅料,整成扁圆形小饼,然后在表面刷上蛋黄液,再沾上芝麻,入炉烘烤。曾有人写诗形容:“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”,形象生动。
蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有:葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜味的有:白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。早期上海的很多茶楼都有这样的小酥饼卖,深受客人的喜爱。

用料1 

普通面粉 300克,水油皮
黄油 80克,软化的,水油皮
低粉 280克,油酥
黄油 140克,软化的,油酥
糖粉 40克,水油皮
冷水 150克,水油皮
3克,水油皮
干酵母 5克,水油皮
草鸡蛋 适量,表面装饰
白芝麻 适量,表面装饰

用料2 (馅料)

猪肉糜 250克
虾仁 250克
香菇 100克
胡萝卜 100克
葱花 30克
鸡蛋 55克
六月鲜酱油 35克
4-5克
白胡椒粉 5克
麻油 50克

蟹壳黄的做法  

  1. 五花肉糜,放入适量姜末和香葱碎,再加工下,剁剁碎

    蟹壳黄的做法 步骤1
  2. 虾仁剁成泥状

    蟹壳黄的做法 步骤2
  3. 准备好香菇碎、胡萝卜碎和香葱碎

    蟹壳黄的做法 步骤3
  4. 所有馅料放入容器中

    蟹壳黄的做法 步骤4
  5. 充分搅拌混合均匀,放入冰箱,备用

    蟹壳黄的做法 步骤5
  6. 水油皮中的食材除黄油外,揉成团,加入软化的黄油

    蟹壳黄的做法 步骤6
  7. 面团揉至光滑状态,滚圆后盖上保鲜膜,室温发酵1个小时

    蟹壳黄的做法 步骤7
  8. 油酥中的低粉加入软化的黄油

    蟹壳黄的做法 步骤8
  9. 用手抓捏,混合粉和黄油,再用手对搓,呈现玉米粒状

    蟹壳黄的做法 步骤9
  10. 继续用手抓捏或者用刮板按压混合成团(不要过度揉),盖上保鲜膜,静置松弛

    蟹壳黄的做法 步骤10
  11. 发酵好的水油皮

    蟹壳黄的做法 步骤11
  12. 发酵好的水油皮,分成28份,滚圆

    蟹壳黄的做法 步骤12
  13. 松弛好的油酥,分成28份,搓圆

    蟹壳黄的做法 步骤13
  14. 把水油皮压扁,放上油酥小球

    蟹壳黄的做法 步骤14
  15. 包起来

    蟹壳黄的做法 步骤15
  16. 收口朝下

    蟹壳黄的做法 步骤16
  17. 翻面,擀成椭圆形

    蟹壳黄的做法 步骤17
  18. 自上而下卷起

    蟹壳黄的做法 步骤18
  19. 收口朝下排放

    蟹壳黄的做法 步骤19
  20. 二次擀卷:翻面,尽可能擀长

    蟹壳黄的做法 步骤20
  21. 自上而下卷起

    蟹壳黄的做法 步骤21
  22. 收口朝下排放

    蟹壳黄的做法 步骤22
  23. 竖起来,压扁

    蟹壳黄的做法 步骤23
  24. 擀圆,边缘擀薄一点

    蟹壳黄的做法 步骤24
  25. 放上适量馅料

    蟹壳黄的做法 步骤25
  26. 包起来,收口朝下放入不沾烤盘(普通烤盘垫油纸)

    蟹壳黄的做法 步骤26
  27. 表面刷上蛋黄液,干后再刷一遍

    蟹壳黄的做法 步骤27
  28. 翻面,蘸上白芝麻

    蟹壳黄的做法 步骤28
  29. 放入烤盘,每个之间留有空隙(烘焙过程中会膨胀滴)入预热190度的烤箱,中下层,上下火25-30分钟,最后几分钟如果表面上色不理想,可以换至中上层继续烘烤

    蟹壳黄的做法 步骤29

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