天然酵种4S欧包

用料  

高粉 100克
施佩尔特粉 136克
意大利硬质小麦粉 236克
天然酵种 141克(100%水粉比例)
318克
12克
橄榄油 28克
芝麻 80克

天然酵种4S欧包的做法  

  1. 混合所有原料,autolyse20到60分钟,中速搅拌3-4分钟,至筋度开始产生

  2. 室温(25C)加盖发酵大概2.5小时。在30,60, 90, 120分钟时折叠,一共4次

  3. 分割成2份, 滚圆,放松。一个整形成椭圆,光滑面向下放入发酵籃

  4. 另一个撮长整形成“S”形状,表面朝上放在铺烘焙纸的烤盘上

  5. 面团用保鲜膜盖好,室温发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(25C)大概发了2.5小时

  6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度

  7. 椭圆面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包

  8. 往烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门

  9. 烤温降到450F(230C),烤 15分钟,抽走烘焙纸,再烤25到30分钟至深色

  10. 取出面包,烤架上彻底放凉

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